天然酵种乡村欧包(鲁班种)Emmanuel Hadjiandreou’s sourdough bread
根据Emmanuel Hadjiandreou 的 how to make bread 食谱做。做法非常简单,其实发酵时间也短于其他食谱,刚开始的时候我还犹豫了一下,没想到还行😅。由于工作关系,我把天然酵种放入冰箱里,提早两天拿出来喂养,成品就不会那么酸了,温和的口感,好吃。
Ken Forkish 天然酵种乡村欧包:
用料
天然酵种/鲁班种 | 75克 |
高筋面粉 | 250克 |
温水(30度左右) | 150毫升 |
盐 | 4克 |
天然酵种乡村欧包(鲁班种)Emmanuel Hadjiandreou’s sourdough bread的做法
我提早2天把天然酵种从冰箱取出,以1:5:6喂养它。1份天然酵母+5份水和6份面粉喂养。我是用全麦面粉喂养的。我用10克天然酵母和50克水和60克全麦面粉混合均匀,加盖发酵至原来两倍以上。在荷兰,温度不高,室温大约20度左右,花了8-12小时左右。重复2-3,这样会减少酸度。
取出75克活跃发酵最顶峰的天然酵种,放入一碗温水中,测试一下看看它是否能浮起来(float test)。如果天然酵种浮起来,就通过,可以开始做了。将所有材料混合搅拌均匀直到没有干粉,完全混合均匀。加盖,休息松弛10分钟。
10分钟松弛后,面团的每个角落拉伸折叠(很快的,不会超过10秒钟),加盖休息松弛10分钟。再重复9次。总共11次。你会发现面团松弛后会变得软、拉伸折叠后面团会越来越光滑。到最后面团会变得有筋性。图:拉伸折叠1、2次。
面团的变化。拉伸折叠前后的对比(第6-7)
拉伸折叠前后第7-11次。第11次后加盖休息松弛1小时。
1小时后,案板上撒上少许面粉,轻轻倒入面团,整形-面团从右方向内侧折叠,再从左方向内折叠。面团90度转,网内卷起。侧边收口,从外向内拉扯整形成圆形。放入铺上布及撒上粘米粉的发酵篮子,盖上布,室温发酵至原来双倍。
左图发酵前、右上发酵快好的时候预热烤箱。右下发酵后。铸铁锅和烤箱一起预热240度30分钟左右(食谱:预热烤箱220度20分钟)
把发酵好的面团倒入烤纸,撒上少许面粉,用锋利的刀刮口整形。小心铸铁锅烫伤手!铸铁锅预热后非常烫手。预热30分钟后,取出铸铁锅,放入整形好的面团,加盖烤20分钟。
烤20分钟后,打开可惜,掀开盖子烤15分钟左右至金黄色即可。取出铸铁锅,将面包切成放在架子上待了两小时左右才切。
心急吃不到好吃的面包😂。千记面包必须凉后才能切。口感非常好、简单、开始。
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