洋葱土豆乳酪小麦胚芽小面包
烤了一大罐胚芽放着慢慢吃,结合哈奇老师的胚芽吐司以及熔岩面包方子自己拼凑出这个面包来,结果还蛮好吃呢……
用料
小麦胚芽 | 25克 |
水 | 15克 |
高筋面粉 | 260克 |
老面 | 50克 |
水 | 160克 |
蜂蜜 | 15克 |
砂糖 | 15克 |
盐 | 4克 |
奶粉 | 7克 |
干酵母 | 3克 |
椰子油 | 20克 |
以下为馅料:大个土豆 | 1个 |
大个洋葱 | 半个 |
乳酪片 | 3片 |
橄榄油 | 适量 |
黑胡椒粉和盐 | 适量 |
洋葱土豆乳酪小麦胚芽小面包的做法
提前制作老面:按1:0.75:0.01的比例混合面粉、水、干酵母,混合均匀无干粉即可,放在常温下发到涨起又回落,趴开组织是蜂窝状,分装成50克一小袋放入冰箱冷冻保存。
提前准备胚芽:买来的胚芽(我用的是新良200克包装)放在烤盘中层用150度温度烘烤约1.5-2小时,每隔十五分钟翻拌均匀,直到胚芽变成深棕色。这一步需要耐心,也要根据自己烤箱适当调整温度时间,烘烤过程中整个屋子会充满了胚芽的香气,很享受,烘烤后的胚芽可以放到冰箱密封冷藏。做这个面包前取25克烤好的胚芽混合15克水放冰箱冷藏浸泡一夜备用。
搅拌:秤量所有材料,椰子油放在室温中软化,老面提前拿出冰箱自然解冻,预留10克水放在旁边,面缸内放入面粉、盐、糖、奶粉,用打蛋器稍微搅拌均匀,加入蜂蜜、水,用厨师机低速搅拌,少量多次加入预留的水,面团稍微成团后加入酵母继续搅拌,面团搅拌均匀后提高到中速搅拌,在面团变光滑洁白比较有弹性可以拉出较厚膜的时候加入椰子油,转低速搅拌均匀后转中速搅拌,面团搅打到扩展阶段时加入胚芽,低速搅拌直到胚芽混合均匀即可。
基础发酵:把面团整理成圆形后加盖保鲜膜放在温暖的地方开始一发(理想温度是28度),直到面团发到两到两点五倍,戳洞不塌陷,洞眼不马上回缩而是缓慢微微回缩。
制作馅料:在面团进行基础发酵过程中制作馅料,土豆去皮切成小块,洋葱切小块,奶酪片切小块分为九等分备用,用油炒香洋葱后加入土豆块翻炒到发软,加现磨细粒黑胡椒粉和盐调味,将馅料放凉并平均分为九等分备用。
分割滚圆松弛:基础发酵结束后将面团平均分成九分,滚圆后加盖保鲜膜松弛25-30分钟(温度不同要适当调节时间)
整形:松弛好的面团用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆形,放入凉好的馅料并加入奶酪片包好,收口朝下放入烤盘中。
最后发酵:将烤盘放在温暖湿润的地方进行最后发酵(理想发酵温度38度,湿度75%),直到面团发到约两倍大。
撒粉剪口:将烤箱预热到180度,在最后发酵结束的面团上撒粉,并用剪刀把面团顶部剪十字形,露出馅料。
烘烤:将烤盘放入预热好的烤箱中层,表面喷水,烘烤25分钟左右。
小贴士
1.这个配方水量约60%多一点,是一个很容易上手的面团,处理起来不粘手很听话,我用的小包王后吐司粉,因为面粉不同以及季节、地域等不同会导致面粉吸水性不一样,大家可以按照自己的面粉特性适当调节水量。
2.烤箱温度和烘烤时间要按照自家烤箱进行适当调节。
3.如果没有胚芽没有老面都可以不放,椰子油也可以用黄油啊,然后建议馅里放点火腿片会更香哦……胚芽的作用是增加营养以及丰富口感,但是吃这种面包大部分人会关注在馅料上,所以不加也是可以的;老面的作用是增加风味及延缓面团衰老,家庭自制面包不加添加剂面团容易老化,加点还是不错的哦;椰子油比黄油更健康一点,而且也会有一种特殊的香气,我本人还是蛮喜欢的,当然用黄油也是可以的。
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