大鼓面包:不缩不塌、老化超慢
这款大鼓面包饱满挺拔、不缩不塌、超级柔软、老化缓慢,断口性超好,常温保存3天都几乎柔软如初。黑米、芋泥、南瓜、红豆,都有又灵又香的坚果、杂粮气息,馅料饱满清甜,一口尽享绵软香糯的口感。
用料
面团 | |
A 中种 | |
高筋面粉 | 700g |
细砂糖 | 50g |
干酵母 | 10g |
水 | 420g |
B 本种 | |
高筋面粉 | 300g |
细砂糖 | 200g |
食盐 | 15g |
奶粉 | 30g |
淡奶油 | 30g |
全蛋 | 100g |
黄油 | 100g |
黑米馅 | |
熟黑米 | 400g |
黄油 | 50g |
幼砂糖 | 20g |
淡奶油 | 50g |
炼乳 | 20g |
芋泥馅 | |
芋头 | 1000g |
紫薯 | 20g |
南瓜馅 | |
南瓜 | 500g |
黄油 | 50g |
幼砂糖 | 20g |
淡奶油 | 50g |
红豆馅 | |
泡好的红豆 | 1000g |
金砂糖 | 290g |
水 | 100g |
砂糖 | 60g |
葡萄籽油 | 150g |
食盐 | 1g |
大鼓面包:不缩不塌、老化超慢的做法
提前制作馅料备用:黑米馅:适量黑米加水,上蒸锅蒸熟,至有米粒颗粒感、没有完全软烂的状态;
取400g蒸好的黑米,不粘锅小火加热,加入50g黄油,炒化后分次加入20g幼砂糖;炒化后加入50g淡奶油,再加入20g炼乳,炒至收干;
芋泥馅:1000g芋头、20g紫薯洗净去皮,切块蒸熟;
用厨师机将蒸熟的芋头、紫薯打至顺滑;
用刮板在硅胶垫上研磨碾压馅料,至细腻无颗粒状态,封上保鲜膜,冷藏备用;
南瓜馅:500g贝贝南瓜削皮切块,蒸熟至保留些许纤维,不至于太软烂的状态;
不粘锅小火加热,在南瓜泥中加入50g黄油、20g幼砂糖、50g淡奶油,炒至浓稠、抱团,封上保鲜膜,冷藏备用;
红豆馅:提前制作红豆馅:红豆过水浸一夜,至膨胀而不破皮的状态;
第二天过滤掉红豆的水份,取1000g红豆,先在锅中干炒一下;再加入水,加入金砂糖,继续炒制;
加入砂糖、盐,炒至全熟时加入葡萄籽油;
继续炒至黏稠,收干水份即可,收好备用;
制作中种:高筋面粉、砂糖、酵母加入搅拌缸,先将干性材料混合均匀;
加水,搅拌至面团抱团,即可出缸;
在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵2小时;
制作本种:除黄油外,全部材料和发酵好的中种一起加入搅拌缸;
搅拌至7分左右时,加入黄油;
搅拌至完全扩展阶段,即可出缸,测得面温为24—27℃;
面团在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵30分钟,翻面松弛片刻;
基础发酵后,将面团分割为50g/个,收圆;
再在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,松弛15—20分钟;
面团轻拍按扁,包入30g馅料;
包好馅料的面团放于模具中,再在发酵箱中以温度28℃,湿度75%的条件,发酵40分钟;
发酵完成后,在面团表面进行装饰区分:黑米馅贴一朵浸过水的盐渍樱花瓣;芋泥馅撒少量黑芝麻;红豆馅撒少量白芝麻;南瓜放少许南瓜子;
最后以烤箱温度上火210℃,下火160℃烘烤约8分钟,烘烤时需在顶面加盖厚烤盘。
完成。
馅料饱满,面包体柔软。
小贴士
1、此配方可做约40个大鼓面包;
2、本种的高筋面粉部分,为了加强面包断口性及口感、风味,300g面粉为鸟越哥磨100g+鸟越铁塔法印100g+鸟越新小提琴100g。若无此条件,直接使用高筋面粉即可;
3、若追求黑米馅料的香甜口感,可在水中加入椰汁再蒸;
4、若追求芋泥馅料的香甜口感,在厨师机中可加入适量黄油或者砂糖、炼乳等调味;
5、芋泥馅可事先搓为30g/个的圆球,直接包入;
6、面包模具型号为三能DS1830380。
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