不开裂不塌腰不回缩戚风蛋糕
用料
油 | 30g |
牛奶 | 36g |
盐 | 1g |
低筋粉 | 54g |
鸡蛋 | 2-3个(65-72g) |
糖 | 42g |
柠檬 | 1-2g |
不开裂不塌腰不回缩戚风蛋糕的做法
油、牛奶、盐加在一起混合乳化。乳化如上图。
乳化好之后过筛低粉,Z字型或者一字型搅拌,最好不要画圈。
都混合好之后加入三颗蛋黄,我这还有一颗蛋黄没放进去就拍照了。(鸡蛋如果够大的话两个蛋也是可以的,蛋清多一点做出来的戚风会更高)。
混合鸡蛋,Z字型或者一字型搅拌,均匀之后就可以了,不要过度搅拌。
做完蛋黄糊之后可以预热烤箱了。烤箱预热150度,到蛋糕放进烤箱之前都可以一直预热。不确定烤箱温度的可以买个温度计。
先加入柠檬汁然后高速打蛋清,打发至大泡眼(如上图)加入三分之一的白糖。继续打发。
小泡眼的时候加入剩下白糖的二分之一。继续打发。
蛋白细腻能看到纹路的时候加入剩下的白糖,继续打。
边打边观察,防止过度打发。打发至小尖角就可以停了。
蛋黄糊里加入三分之一的蛋白,依然Z字或者一字型搅拌,翻拌也可以(就是两点钟方向翻到八点钟方向),不要画圈。
混合均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白里,继续上一步的手法拌匀。
蛋白蛋黄糊拌匀之后倒入模具,然后拿起模具下震两三下,放入预热好的烤箱。(此时烤箱温度在150度左右最佳)。定时60分钟,放入后烤箱上管温度可以调到135-140度的样子,下管温度150度不变。根据自己烤箱的脾气吧,多做就摸索出来了。
这是烤了二十分钟左右的样子,已经开始膨胀了,这时烤箱内温度在130-150之间。(我买了两个温度计,这两个温度计显示的温度不一样,我也是很迷茫,全靠自己摸索)
这是烤到55分钟左右的样子,膨胀完之后回缩了,回缩到差不多平就可以拿出来了。这个时候也可以拿根牙签插进去看,不粘牙签就烤好了。(这个时候我一般会下调上管温度到130度左右,防止烤过,喜欢上色深色的可以不用管)
烤好之后拿出来三四十厘米高空下震几下,然后倒扣晾凉,这是凉了之后脱模后的样子,组织比较细腻不回缩不塌腰。完美。
小贴士
戚风之前做了好多方子都不成功,这个是我做的最完美的方子了,烤箱、手法、用量都是自己慢慢摸索出来的,做了好多次再没有出现任何问题的戚风。
这个方子很适合我,当蛋糕胚子也是完全没有问题的,但不一定适用所有人。
我只是个在家偶尔做做的选手,不是专业人士。
有问题的我会尽量回答。
如果觉得不满意可以去找别人的方子,拒绝二话不说就给低分的人,求放过。
谢谢🙏
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