汤种黑麦猫头吐司——不爆头、不塌腰、不老化的喵~

面包1.29W

想要烤出激萌的猫头吐司——有型一定是重点！
用提前一天准备的汤种混入黑麦，山茶花高粉的面团里，其中淀粉遇热糊化的部分能提高面团整体的保湿度，创造Q弹润泽的口感。
30%黑麦粉添加使得面筋组织稍弱，加之含水量足够，因此面团膨胀适度，加盖烘烤不会太过倔强，也不容易流失水分，如此一来猫头的形制也就扎实端正。
黑麦淡淡的酸味和猫耳添加的黑巧很搭，朴素又自然的吐司滋味，直接吃当然很好，烤过后更是香酥美味，风味醇厚。

用料

准备模具：
一斤猫头吐司模具2个， 27或28cm正方不沾烤盘2个，正方油纸一张。
汤种材料（提前一天准备）：
日清山茶花	100克
细砂糖	10克
盐	10克
沸水	100克
主面团材料：
日清山茶花	250克
大磨坊黑麦粉	150克
细砂糖	30克
奶粉	30克
即溶酵母粉	5.8克
无盐奶油	30克
水（提前冰箱冷藏的）	320克（各粉吸水量不同可留出一点酌情后加）
汤种	前一天准备的份量全部
手粉	高筋面粉适量装入粉筛
巧克力材料：
62%法芙娜巧克力	32克（也可用好时，德芙等黑巧）

汤种黑麦猫头吐司——不爆头、不塌腰、不老化的喵~的做法

汤种的制作，请提前一天完成，冷却后放保鲜盒置于冰箱冷藏果蔬抽屉内。图片来自《顶级吐司三明治严选食谱》P.20
做好的汤种。
巧克力撇小块放小锅隔水开小火加热，小心水勿沾到巧克力里，小颗粒未完全化开即关火，离水用余热化开巧克力搅拌到顺滑富有光泽。
在盆里放入粉类、砂糖、奶粉与酵母粉，并混合均匀。另一个盆放入水(夏季粉类，净水最好提前一天称好分量冷藏备用）。
水先倒入厨师机（夏季绑冰袋为宜），再倒入混合好的粉类。低速2~3分钟大致混合均匀后，加入汤种低速搅匀，期间不时关机用刮板帮忙将盆壁盆底的面团刮下压进中间，继续搅匀到看不见汤种再转高速。
汤种湿粘转高速后也要留心观察多加耐心，使其均匀分散融入面团才会Q软，期间还需不时关机用刮板帮忙将盆壁盆底的面团刮下压进中间。
由于加入黑麦粉较多，面团筋性较弱，膜略厚易破口，当时测得面温25.5°C时加入室温软化的黄油。低速2分钟黄油融入面团后转高速。
面温27~28°C面团柔滑不太粘手即可出缸。放撒了些许手粉的料理台板上，摔打几次重新团圆，此时称重面团总重约1043克。
切出320克，分三次加入融化冷却至室温的巧克力浆，用手揉进面团里，使其颜色均匀。
揉好的巧克力面团也是约27~28°C
团圆分别放发酵盆，室温25~26°C进行约60分钟一次发酵。
当发酵到2.5倍左右，倒扣在撒了手粉的台面上，拍去多余气体，手掌压成圆片状。
对折成半圆。
再对折成扇形。从上往下按压，从角落拉起面团，将整个面团包住、揉圆。
再放进撒了点手粉的发酵盆内。
巧克力面团同上操作。
一起盖上保鲜膜在室温进行约30分钟一次发酵的第二阶段。
30分钟后第一次发酵结束的样子。
同上。
此时黑麦面团称重约705克，切分成两个约352克的团圆做为猫脸部分。巧克力面团称重约350克，四等分切成约87~90克左右的团圆做为猫耳朵部分。
放入抹了一点油脂的发酵箱盖薄膜放室温下中间发酵20分钟。
中间发酵结束，手蘸点手粉轻轻拿出猫脸的大面团。
台板撒点手粉，面团表面朝下放置，用手心轻拍面团，拍出多余气体，对折后擀成长方形。
将面团从上、下两端各往中心折。
再从对侧往自己的方向对折。
掌根压紧接缝处与两端，使面团闭合。
双手滚动面团，将棒状面团搓长。
在面团上撒点手粉，用擀面棍从靠近自己的一侧往外擀一个来回约40cm。（黑麦筋性弱勿使大力以防破皮或粘住擀面棍，可配合手掌压平部分）
从靠近自己的一侧往外卷起面团，卷好后的接缝以手指压平使其闭合。
取2颗巧克力面团也如上操作。（取一个正方烤盘铺上油纸，两个猫头模具提前内侧薄抹一层无盐奶油后放在烤盘内）三颗面团皆收口对下螺旋放置于模具中，手指轻柔的按压猫耳尖角轮廓处的面团使其贴合模具，和猫头连接的地方也多按压几次。
按压完成面团会膨胀一些，此时力道柔和均匀地再重复上一步按压动作，以求得猫耳和猫头连接紧密，发酵完成的高度基本相当。
两个猫头入模具后盖上薄膜，29~30°C左右（夏季关掉空调以后的室温）进行60~70分钟的最后发酵。
提前预热烤箱(家里是长帝42升，上火218°c下火209°C，网架放最下层）。目测面团膨胀至模具8分多满时盖上另一个正方烤盘，戴手套送入炉内，定时器40分钟。
时间到，戴手套端烤盘小心取出，空心模不必重敲，准备好晾凉架子。
平面朝下放置架子上冷却至体温以下，晾凉后用保鲜袋扎紧放室内阴凉干燥处。
次日，切去猫头凸起部分，周正的猫猫约有7~8cm厚度，切片，画脸，摆拍，赏味，怎么高兴怎么来吧：）

小贴士

1.夏季制作面包室温为开启空调后25~26°C为宜，最后发酵阶段可关闭空调室温29~30°C即可进行。
2.汤种需在烤面包前一天准备好，不过手续并不麻烦，使用汤种做出的面包，口感绝对更上一层楼，同时还能延长面包的美味，即使常温密封放置两天，味道依然不变。
3.黑麦粉碳水化合物含量高，蛋白质含量少、缺乏弹性，与小麦粉混合使用麸质结构弱（筋性弱，出膜略厚，易破口），特别黏连，需多花时间，多加翻动，耐心搅打均匀，常观察用手指体察面筋状态，面温在28°C为佳。面团柔顺，团圆后表面像覆了一层稍光润的膜。
4.各家厨师机，发酵箱，烤箱功率不一，你是最了解他们脾气的人，用你之前的经验心平气和的操作~~加油!