遇见百分百吐司:全中种蛋白吐司
“看见她身影的一瞬间,我的胸口受到地震一般的震颤,嘴里干的像沙沙作响的沙漠”。
或许你也会有过此种感受,也许那并不是一个完美的吐司,也许她没有细腻的肌肤与云朵般的柔软,甚至她是个并不高挑的矮胖子——但是你从心底里感到一阵莫名的喜悦,心情仿佛四月里晨辉下柔柔摇摆的红樱,一切都像是水到渠成一般。这便是今日我遇到的百分百吐司,在萧瑟寒冬里好像一道和煦的光。
此为2个750g吐司盒用量。450g吐司盒请把配方*0.35即可。
用料
中种 | |
高筋面粉(日清山茶花粉) | 750g |
白砂糖 | 20g |
酵母粉 | 8g(室温10度用量,夏天减半,具体请参见小贴士) |
牛奶 | 400g(预留20g不放) |
蛋白 | 60g |
主面团 | |
白砂糖 | 20g |
酵母粉 | 2g |
盐 | 15g |
蛋白 | 80g |
黄油 | 32g |
遇见百分百吐司:全中种蛋白吐司的做法
有条件的话,蛋白先放冰箱冷藏5-6天,进行老化。老化的蛋清能够增加面团湿润度,防止面团水分过度流失。没时间的话,即用也行
中种面团的所有材料混合均匀,成团即可。注意牛奶不要一次性加完。混合后的面团应该一点也不粘手,牛奶切勿多放。因为发酵过后还要再加大量蛋清,牛奶放多了会导致面团湿粘无法操作
混合好的面团表面涂薄薄一层油,放入大碗中,冰箱冷藏10-12小时,发酵至2倍大。
发酵好的中种撕成小块,再混合主面团材料,搅拌至扩展阶段。
加入软化的黄油,搅拌至完全阶段。能拉出薄而有弹性的膜
室温发酵至2倍大左右
分割成6个面团,滚圆休憩15分钟(450g吐司盒只需分割成3个面团)
一次擀卷后注意15分钟
二次擀卷后排入吐司盒,二次发酵至八分满
吐司盒盖盖,烤箱180度预热后,放入烤箱底层烘烤约1小时(这里给出的是2个750g吐司烘烤分量,450g吐司盒差不多40分钟就够了。)
小贴士
1.蛋白用量很大,推荐老化后使用
2.酵母的用量要根据气温来调整,比如此时我这里是冬天,室温10度不到,为了能够加快发酵速度,节省时间,中种就增加了酵母用量,但总的酵母用量不应超过总面粉量的2%.
正常情况下,总酵母量在总面粉量的1%。大家要根据做包经验、温度等综合调整
3.活好的中种应当一点不粘手,略微有点干也没关系,发酵后会变得湿润,且后面又要加入大量蛋白,所以切记不要加过多牛奶
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