百分百中种奶油吐司
百分百中种就是将面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。经过冰箱低温长时间发酵的中种面团,揉面时可以更好的控制面团的温度,特别适合夏天制作。
配方含有大量的淡奶油,口感是无比的细腻柔软的,非常值得一试。
配方可做两个450g吐司盒的吐司,水量较大,新手请预留水份再操作。
用料
中种面团: | |
高粉 | 500克 |
淡奶油 | 150克 |
牛奶 | 190克 |
细砂糖 | 15克 |
耐高糖干酵母 | 3克 |
主面团: | |
蛋白 | 60克 |
细砂糖 | 70克 |
盐 | 5克 |
奶粉 | 25克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
黄油 | 20克 |
百分百中种奶油吐司的做法
先制作中种面团:将干酵母倒进温牛奶里溶解酵母,再加入其它材料揉成较光滑的状态即可;
制作好的中种面团放入盆中,盖上保鲜膜,常温发酵(冬天放发酵箱28度)30分钟后,放冰箱冷藏(4度)发酵12-16小时。发酵好的中种面团,增大了2-3倍,面团内部组织呈现棉絮状,散发着淡淡的酒香。
将中种面团剪小块后,与主面团除了黄油、盐以外的所有材料倒入厨师机搅拌桶内,
先开低速搅匀,再转高速打至厚膜阶段;加入软化的黄油、盐,
先开低速搅拌至黄油完全吸收,再转高速打至完全阶段,
能拉出有弹性的薄膜,破洞口处基本圆滑无锯齿。将打好的面团盖上保鲜膜,在温度28度的环境中发酵30分钟;
将发酵好的面团排气后均分成6份,
滚圆后盖上保鲜膜,常温松弛15分钟。松弛好的面团,进行第一次擀卷,用手轻拍排气后,用擀面杖从中间上下擀开,
翻面卷成牛舌状。
将完成好的面团盖上保鲜膜,常温松弛15分钟。进行第二次擀卷,用手轻拍排气后,用擀面杖从中间上下擀开;
翻面后卷成牛舌状。
将卷好的面团三个一组放入吐司盒,
放进发酵箱,温度35-37度,湿度85%,发酵至9分满;入预好的烤箱,上下火180度烤33分钟。
(时间、温度仅供参考,我用的是低糖吐司盒,如果是其他吐司盒请延长烘烤时间。)膨胀力、组织、口感都非常赞的一款面包。
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