奶油蛋黄吐司~百分之70中种
消耗蛋黄和淡奶油的配方。虽然配方只有一个蛋黄,但吐司的爆发力还是杠杠滴。因为淡奶油的加入,省略了黄油,这样热量也可以低一些。
配方是450克吐司模一个的量,我做了两个,所有材料翻倍。
制作前请看下小贴士!
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便于回答大家问题
用料
中种 | |
高筋粉(金像) | 175克 |
水 | 100克 |
奶粉 | 5克 |
盐 | 2克 |
干酵母 | 2克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 75克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 32克 |
盐 | 1克 |
一个蛋黄 | 17克 |
淡奶油 | 40克 |
水 | 28克 |
干酵母 | 1克 |
奶油蛋黄吐司~百分之70中种的做法
中种揉成光滑面团,(揉几分钟成团就可以啦,不用出膜)室温发酵至3,4倍大,反正中种最好就是发酵过度。当然你5到7度冷藏17到72小时也可以,冷藏的话不一定会发很大,但一定要面团软软的,不到位的话,可以室温回温后再用,拉开里面棉絮状才可以。
看得出我这个面团已经塌陷了吗?没关系的。
中种撕碎,加入主面团揉到完全,拉开的膜薄有韧性。
取出面团,均分六份,滚圆松弛15分钟。
松弛完毕,将面团擀开。
卷起1.5到2个圈,继续松弛15分钟。
松弛完毕,将面团再次擀开,旁边的小泡泡按掉。
翻面后卷起2.5到3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。(烤两个45分钟),火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司水量虽然不高,但面团没出膜前还是比较湿粘的,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。
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