消耗炼乳:炼乳蔓越莓吐司
开封了一大罐炼乳,想办法消耗掉。
(看我写这么少,就知道是存了很久的配方啦。虽然是自由职业,经手的项目却越来越多,有时候累了就犯懒了,sorry哦)
【耗时】4小时
【模具】三能250g低糖吐司盒*2个
用料
【中种】 | |
山茶花高筋面粉 | 185克 |
水 | 100克 |
新鲜酵母 | 3克 |
【主面团】 | |
山茶花高筋面粉 | 80克 |
糖 | 16克 |
盐 | 4克 |
新鲜酵母/干酵母 | 4克/2克 |
全蛋液 | 30克 |
炼乳 | 40克 |
黄油 | 20克 |
蔓越莓 | 30克 |
消耗炼乳:炼乳蔓越莓吐司的做法
提前一晚制作中种,室温发酵2小时后再冷藏一晚。我用的是新鲜酵母,日常冷冻储存,所以需要先用液体化冻,再放入其他材料。
发酵好的中种内部通常是漂亮的蜂窝状。
第二天制作主面团。照旧是先用液体材料将冷冻新鲜酵母化开。
【主面团】中除黄油和蔓越莓外,所有材料称重后投入厨师机和面缸,先低速(佳麦一档速度)搅拌至无干粉后转高速(我通常使用6档速度)。
搅拌至初成团时,停下搅拌机,加入盐。
继续搅拌,当缸壁没有太多面团沾黏,表面相对光滑,可以拉出锯齿边缘的粗糙厚膜时,停下机器加入软化黄油粒。
打到完全扩展阶段。【完全扩展】:缸壁光滑,面团也光滑且富有光泽,双手沾水取一小块面团,旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜,且破口处边缘光滑,无锯齿状。
加入蔓越莓粒,慢速拌匀即可。
【面团整理】(这里没有拍步骤图);面团取出后在案板上摔打五六次,整理一下面筋:光滑面摔在案板上,用手抓起身体端的面团,朝外滚卷,把粗糙面裹起来,再抓住面团右边,把光滑面摔出去,如此反复。面团温度控制在26度左右最佳。
当摔打出光滑面后,置于温暖处发酵至两倍大,视觉参考是按下凹洞不回缩。
面团拍扁排气后均分为二,每个面团约为260克。面片收拢后揉圆,室温松弛15分钟。
面团拍扁后擀长,约擀面杖长度。翻面,将粗糙面放置在上,卷起。
约2.5~3圈为合适。松弛15分钟后再次擀卷。一共擀卷2次。
温度32,湿度85,进行二发。我大概发酵了1小时左右,时间仅供参考。
因为不加盖,所以发酵到九分满。表面撒粉,割十字纹。
烘烤。上下火180度,第8分钟时盖锡纸,继续烘烤8-10分钟,一共16-18分钟左右。
小贴士
夏天的酵母用量可以适当减少,我自己的习惯一般是250克面粉配8克新鲜酵母或者5克干酵母。都行,只要自己能掌握好发酵节奏就可以。
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