(魔法)法棍 Baguette
高含水的法棍,外皮很脆,里面很软,有许多大孔。此方法网上流传叫做 Magisches Baguette (魔法法棍)。四种原料,不用揉面,绝对成功。比面包房的好吃!
用料
中筋面粉 Mehl T. 550 | 380g |
水 Wasser | 300g |
盐 Salz | 6-7g (1小勺) |
鲜酵母 Hefe frisch | 10g |
(魔法)法棍 Baguette的做法
酵母放入水中搅匀,面粉和盐混合后加入酵母水中搅拌成无干粉状面团(很软像面糊)。
加盖室温(25°C)发酵约两小时,面团体积变成三倍大。
用硅胶刮刀由外边向中间翻折面团(约3分钟)除去气泡,使面团变得更光滑,筋度更高。
加盖进行二次发酵约一小时体积变成三倍大(可以在烤箱里30℃发酵,具体发酵时间根据温度来定)。
预热烤箱设定风扇175℃。先在工作台(硅胶垫)上撒面粉。在面团表面再撒点面粉(更容易倒出不粘),用刮刀帮助把面团倒到工作台上(不要按压面团,尽量保留气泡)。
把面团均匀切开成两份, 中间切开的地方先撒点面粉,这样切的时候不粘。
把每个面团整形成约35cm的长条形面团放在法棍模子上。面团很软,简单折一两下和拉长为长条形就好(注意动作轻柔,不要揉面,尽量不消除气泡)。最后用锋利小刀在每条面棍表皮快速斜着划出三条裂缝。
放入预热好的烤箱中层,风扇175℃,开启蒸汽功能(低档),烘烤约30分钟表面变金黄色出炉。(没有蒸汽功能的在烤箱底层加一个烤盘,烤时倒半杯水进去)。
稍微放凉定型后再切开,真的是又香又脆又软!
小贴士
1. 网上的魔法法棍只发酵了一次。我增加了二次发酵,这样面团更细腻更筋道。时间紧的也可以只发酵一次。
2. 法棍发面宜慢发,面团最佳温度23-25°C。第二次发酵温度可以高一点。
3. 因为面团很软,最好用多孔的法棍模子来定形烘烤。
4. 此方子也可做成三条法棍,根据自己的法棍模子大小来定。
5. (高湿度)蒸汽烘烤很重要,它能让法棍长得更大,皮烤得更脆。
6. Type 550面粉是含蛋白质11%和矿物质0.55%的小麦面粉,最适合做法棍。含量越高面粉颜色越深(筋度越高),面包会越黑越硬。
7. 面包的口感会随着放置时间的增长而下降,因为它会变干,淀粉会不可逆转的老化,所以要趁新鲜吃。防止老化可以把法棍晾冷后用保鲜膜包裹放入冰箱冷冻,吃之前取出再次短时烘烤食用。
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