天然酵种版黑芝麻吐司
之前参考sulicake美女的黑芝麻吐司的方子,很成功且非常非常的好吃,现在将配方改为天然酵种,希望可以保留原配方成品的绵软细腻和香浓。
这款吐司值得一做再做,好吃到根本停不下来,况且用了天然酵种,感觉满满的健康。
很多拿了我天然酵种的朋友都在寻找应用,今后我会多多发这样的配方。
天然酵种用量80克,面粉总重量250克,酵种占总面粉量的32%。属于一个适中的量。
需要干酵母版的可直接去Sulicake找。
用料
主面团 | |
天然酵种 | 80克 |
高粉 | 210克 |
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 25克 |
盐 | 4克 |
奶粉 | 15克 |
水 | 70克加减10克 |
黄油 | 20克 |
熟黑芝麻 | 20克 |
天然酵种版黑芝麻吐司的做法
天然酵种准备。用喂养了三次后的天然酵种,酸味几乎没有了。
揉面。将主面团中除黄油和黑芝麻之外的所有材料混合,揉至扩展阶段,放入黄油揉至完全。期间也会视膜的强度进行摔打使得手套膜更加结实。最后加入芝麻混合均匀即可。
冷藏发酵。室温发酵2小时后,放入冰箱冷藏12-24小时。
由于天然酵种发面较慢,所以,仅仅冷藏发酵不足以发到位或者需要更长的时间,故而采取先室温发酵再冷藏发酵的办法。回温。回温是个很重要的过程,让面团适应室温和松弛,盖湿布放置1小时。如果这时面团还不到原来的两倍大,继续放置直到发酵完成。(发酵完成的指标是手指蘸面粉插入面团不会缩也不塌陷)。将面团分为三等分滚圆。
静置和卷擀整形。
静置20分钟后,将每个面团擀成长条卷起,再次静置20分钟后,再次擀成长条卷起。入土司模。静置是为了让面团有充分松弛的时间,面团在松弛的状态下才能进行卷擀操作,否则面筋容易被粗暴扯断。二次发酵。大致发到八分满,这个过程大约需要5--7小时甚至更长,不建议更长时间发酵,如果室温底,可放置到35度左右有一定湿度的空间发酵。(二次发酵完成的标准是个头两倍大且手指按下面团,有缓慢弹起的过程)
烤制。180度40分钟。上色后请加盖锡纸。
出炉后侧面向下凉架上晾凉,有点点余温的时候密封好,这样能保持面包的松软和湿度。
小贴士
1、这款面包在十几度室温下的发酵时间过长,天气寒冷时可以加大天然酵种的量,天然酵种可换成150克,面粉改为175克,水改为30克,其余不变。
2、非常的好吃,根本停不下来。因发酵时间长,成品韧劲儿十足,大好!
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