(意式酵头)山楂荔枝麻薯面包
用料
意式酵头 | |
高筋面粉 | 101克 |
室温下清水 | 67克 |
干酵母 | 0.5克 |
主面 | |
高筋面粉 | 110克 |
老面 | 50克 |
食盐 | 2.5克 |
砂糖 | 30克 |
干酵母 | 1.5克 |
黄油 | 30克 |
鸡蛋 | 一个65克 |
山楂荔枝酱 | |
山楂 | 133克 |
水 | 80克 |
糖 | 50克 |
荔枝 | 90克 |
麻薯 | |
预拌麻薯粉 | 109克 |
牛奶 | 170毫升 |
糖 | 30克 |
色拉油 | 10毫升 |
肉松 | 适量 |
(意式酵头)山楂荔枝麻薯面包的做法
提前一天制作意式酵头,把原材料混合在一起,大致形成球形,根据需要调整水和面粉的量,使面粉既不黏也不硬。温度28度湿度75%,发酵两小时左右,再密封好塞到冰箱冷藏室静置一夜,第二天取出,分割成小块,或摊平,回温一小时。
先把酵母加自身三倍的蛋液(回温的鸡蛋)搅匀放一边,然后剩余的蛋液~细砂糖~盐混合均匀,加入高粉~老面~意式酵头,揉致大致均匀后,静置10分钟,再加入酵母液,揉出断口光滑的薄膜。
滚圆后,放入温度28,湿度75%环境中,开始发酵,每半小时折叠一次,共两小时左右,直到面团发致两倍大小。
在发酵间隙,把山楂去蒂挖籽,切成小块,把新鲜荔枝剥肉撕碎。
山楂加水加糖熬煮,山楂软烂,放入料理机研磨成浆状,然后倒回小锅,加入荔枝,直到变的比较粘稠,放置备用。
制作的麻薯忘记拍照片了,把所有麻薯材料混合均匀后放微波炉高火2.5分钟拿出来翻到另一面搅匀,继续加热1分钟,然后包好保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
中间醒发加整形,把发酵好的面团分割成3个大小一致的面团,醒发20分钟。然后把冷藏的麻薯均匀分成三份,用保鲜膜盖好。
醒发好的面团擀成椭圆形,把麻薯也擀成椭圆形,比面团小一号,铺在擀好的面皮上,上面先加一层肉松再加一层山楂荔枝酱,再撒点酒渍蔓越莓,轻柔的卷起来,做好收口的处理,收口放在最下面。整形好的面团放进温度38度,湿度75%以上的发酵箱,进行最终发酵,1到1.5个小时,直到发酵两倍大,手按压上去会出现一个小窝窝,不会回弹,就说明发好了。
入炉烘烤前,进行筛面割包,放入预热180度烤箱烘烤20分钟。
小贴士
1,和面时尽量温柔,少少排气。
2,制作麻薯时,如果觉的硬,可以多加一点牛奶
3,制作山楂酱时,适量粘稠即可,否则会变成山楂膏,剩下的酱做蛋糕或其他夹馅,味道很好。
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