侠肝义胆吐司(香肠/腊肠洋葱)【吐司系列】
收到一个未知快递,里面是一份自制香肠,微博朋友圈都发了也不知道是谁,平白收到快递很不好意思,于是用香肠做了一份吐司准备回寄给主人,因为这个吐司的背后有一个这样的小小插曲,有趣,所以我决定写下来。
当天,我在打包的时候收到了微信:
“我按面单上的寄件地址给你寄了一份自家做的香肠,收到了吗?”
“我记得你是四川人 口味和我们宜昌那边的差不多 这个是我从家里带过来的 蒸一下炒一下都行”
疫情爆发之时,曾关心过这位朋友,他是我的前同事。当时就觉得停留在言语的鼓舞似乎瓦片激水浪平即逝,而我的力量又太小,能做的大概就是送一份实际的温暖,于是在得知他已经返沪后邮寄了一份岁格。
至于为什么寄件人我不认识,或许是他的家人朋友帮忙邮寄,我没问。
第一次收到岁格时,他说我有一颗侠肝义胆,生平第一次收到这种评价,我觉得很有意思。
用料
高筋面粉 | 250g |
法国老面 | 30g |
鲁邦种 | 20g |
盐 | 3g |
细砂糖 | 25g |
干酵母 | 3g |
鸡蛋 | 50g |
水 | 120g |
洋葱 | 适量 |
香肠/腊肠 | 适量 |
黄油 | 30g |
侠肝义胆吐司(香肠/腊肠洋葱)【吐司系列】的做法
除了黄油、法国老面、腊肠,洋葱之外的所有食材放进厨师机搅拌到延展,然后加入软化的黄油和法国老面。感觉做面包和做事很像,我们一直在让他们融合,而加入黄油后面团又会被打散,让油脂去包裹面筋,油脂会影响面筋形成,却又能帮助面团提高延展性,只是要看好时机去添加。打碎然后又重新聚合成为更好的面团。
低速搅打到混合均匀,换成高速搅打到面团光滑。
打到能拉出透出指纹的弹性薄膜。
戳洞,破洞边缘处光滑。勿要贪薄弃弹性。贪欲通常让事情前功尽弃。
面温控制在26度内,随后把面团滚圆后放进发酵盒里在,温度28度,湿度75%的环境中发酵。
发到2倍大左右。
倒在操作台上,不要伤害面团。ps:发酵好的面团是不会粘的。
按压拍出基础发酵时产生的气体。
分割为250g的面团,滚圆。
如果不会滚圆的手法,可以尝试以收紧收口的方式整理面团。
滚圆松弛30分钟(我做的两倍量)
松弛后面团会稍微变大。
用擀面杖排出气体,擀成牛舌状。
轻轻翻面。
翻面。
至上而下卷起来,每卷一下的时候,指腹稍微用力把卷和面团稍微摁紧。(只是稍微)卷好后继续室温松弛15-20分钟。
这个时候把香肠和洋葱切成小块备用,左边是我收到的那份香肠,右边是额外准备的煲仔腊肠。
把刚刚卷好的吐司卷用手压一下。
随后用擀面杖从中间擀,轻轻地避免破坏面团,如果擀的过程中感受到阻力,那就盖上保鲜膜或者放进发酵盒再松弛一会儿。
借助刮板翻面。
适量放一些腊肠/香肠和洋葱。
卷起来的时候用指头稍微压一下,让面团较为紧实,最后几圈要松一点。
卷好一圈后继续放,慢慢由紧到松地卷到最后。
二发在35摄氏度,75%的环境中,发酵到稍微有一点点冒出吐司盒。采用上火160度,下火220度烘烤10分钟。10分钟后,将上火降低为120度烘烤10分钟即可,全程不用开烤箱盖锡纸。
小贴士
【法国老面】
T65 100g
水 70g
干酵母 0.4g
盐 2g
揉成团后冷藏发酵一晚即可
【鲁邦种】
下厨房有很多方子,这里不赘述。
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