汤种椰蓉小吐司

喜欢吃这款馅儿料足的高成分吐司，加入汤种、老面口感更好，同时也延缓老化，自己记录一下，喜欢的朋友也可以试一下！
注:
此方量为10×10×10水立方吐司盒4个，也可用两个450克吐司盒
制作环境条件: 29℃，68%的湿度

用料  

汤种椰蓉小吐司的做法  

1. 汤种可以前一天晚上制作，25克高粉加上125克冷水，用手抽搅拌均匀

2. 燃气开最小火(也可以隔热水加热)，用手抽不停的搅拌，可以用针式温度计检查到65℃即可，也可以观察面糊变粘稠有纹路出现呈半透明的浆糊状，也差不多是65℃左右，约得到汤种140克
   放凉之后，盖上保鲜膜放冰箱冷藏，第二天使用

3. 将汤种以及主面团儿中除黄油、老面以外的所有材料，倒入厨师机桶中
   注:天气太热，可以将牛奶先预留15克左右之后与椰浆混合，提前放冰箱冷冻一到两个小时，有冰渣的状态即可

4. 打面的过程，仅供参考
   先低速混合，再中高速搅打出筋

5. 面团打到能拉出粗糙的厚膜，七成筋左右加入黄油，同样低速混合，再中高速搅打至完成阶段

6. 打好的面团状态，供参考

7. 面团的成分比较高，打好的面团柔软细腻，有光泽，弹性、延展性都比较好，面温控制在26℃左右

8. 收圆面团，可以用少许色拉油防粘，放在25－28℃左右的环境下一发，我这里的室温29℃，勉强一发吧

9. 40分钟，约两倍大，进行翻面

10. 面团倒出，底面朝上，拍扁(如黏，可蘸少许手粉)，先左右1/3对折，再上下1/3对折，再放回原容器，再次发酵30分钟

11. 取出面团，平均分成4份

12. 分割滚圆，25－28℃下发酵15－20分钟，我这里29℃，醒发了15分钟

13. 取一个面团，上下擀开

14. 边缘气泡拍掉

15. 翻面

16. 将椰蓉馅均匀涂抹在上2/3多一些的位置上，然后从上向下卷起，接口朝下

17. 四个依次做好，放一边

18. 然后，从第一个开始，用刮板从中间切开，顶部留一小段链接位置不切

19. 两边交叉拧在一起，底部捏紧

20. 再将靠近两端1/3的位置折到后面，放进吐司盒

21. 依次做好四个，放在30－35℃，75－85%湿度的环境下发酵到九分满，我这里靠近窗边的位置有32℃了(注意不能直晒)，而发酵箱最低也36℃，所以我这次的二发用的是室温

22. 50分钟发酵完成，顶部可以装饰杏仁片

23. 二发完成的状态

24. 别忘了提前预热烤箱，一般要180－200℃，我的烤箱温度偏高，又用的是低糖吐司盒，170℃就够了，大家根据自己的烤箱特点设置

25. 放在烤箱下层，我烤了35分钟，我烤两个小的或一个450克吐司的时候是28－30分钟，一般比烤一个450克吐司的时候多5分钟，就差不多了，大家根据自己的情况调整

26. 烤好立即出炉震模，放在凉架上，晾凉或微温装袋

27. 椰蓉馅的做法:
    45克黄油软化+38克糖粉用刮刀压拌均匀
    再加入15克全脂奶粉压拌均匀
    38克蛋液分3－4次加入到油、糖、奶粉的混合物中，每次都用手抽搅匀再加下一次
    最后加入75克椰蓉用刮刀拌匀
    注:可以提前做好放冰箱冷藏，但要提前取出，软化一下，容易涂抹均匀
    

28. 夏天采取的降温措施:
    厨师机桶绑冰袋
    牛奶与椰浆提前冷冻至有冰渣的状态
    注:环境条件不同，要灵活调整

29. 老面:
    我用的是平时做面包剩下的面团，就是甜老面，平时放冰箱冷冻，用时提前取出解冻，可切成小块，与黄油一起加入
    如果是法国老面，应在面团搅拌初期加入，法国老面具体做法可在下厨房搜一下，应该有很多的，这里就不写了
    此方面团量做4个小吐司，不加老面也是可以的，就是如用两个450克吐司盒做山形吐司，稍显少了一点，没大影响的，大家可以自行调整
    

小贴士

关于水量:
我是用了配方中的全部液体，一次性加入的，面团感觉偏软一些，打完面收圆时可用少许油防粘，之后的操作可以配合少许手粉防粘，是没问题的
也可预留15克左右的牛奶，根据自己喜欢的操作感觉决定是否加入
液体量可灵活调整，不同季节，温度、湿度、不同面粉，对水量都有明显影响