7.红酒蔓越莓吐司
我的做出来成品酒味还挺重的,不适合年龄低于18岁的小朋友哈
原方是吴克己老师的红酒葡萄干吐司,买的他的那本《职人手感吐司》还没有到,别的地方看到的配方,换算了下加上自己的实际情况添加的配方,整个过程都太粘手了,含水量很大,不适合新手!!面粉的吸水率不一样,应该先预留部分看情况添加的,吸取教训!
配方是1个450g吐司盒的量。
(等过几天家属再开一瓶红酒了我再试试,到时候再记录)
用料
中种🐽高筋面粉(王后) | 175克 |
中种🐽糖 | 25克 |
中种🐽干酵母 | 2克 |
中种🐽红酒 | 125克(煮过) |
主面团🐷高筋面粉(王后) | 75克 |
主面团🐷糖 | 10克 |
主面团🐷盐 | 4克 |
主面团🐷干酵母 | 2克 |
主面团🐷老面 | 45克 |
主面团🐷鸡蛋 | 1个(35g) |
主面团🐷红酒 | 26克(没煮,懒…) |
主面团🐷泡过蔓越莓干的酒 | 20克(原配方用葡萄菌水,我懒得弄…) |
主面团🐷蔓越莓干 | 30g(看自己喜好增加) |
主面团🐷黄油 | 25克 |
7.红酒蔓越莓吐司的做法
挺独特的风味
中种:前一晚制作中种,先煮沸红酒,煮沸后再煮1分钟左右,让酒精散发出去,我查的是酒精会破坏面筋,放凉后再用,煮的过程会挥发部分,稍微多倒点,170g葡萄酒煮沸后大概就是125g的量。所有的材料混合成团,不必揉至光滑,含水量有点大,室温发酵到两倍大再放入冰箱冷藏过夜。
蔓越莓干:前一晚称量蔓越莓干,适量红酒浸泡后放入冰箱冷藏。(不想酒味那么浓可以用养乐多浸泡)
老面的制作:需要提前制作,高筋面粉50g➕酵母0.5g➕盐0.5g➕水35g,混匀到无干粉,发至两倍大放进冰箱冷藏一夜使用,取相应克数的老面团时手上沾水或少量手粉拉起面团用剪刀剪,剩下的老面团可以分割装袋冷冻。所有材料除黄油和蔓越莓干外放入厨师机缸内搅拌至扩展状态(拉别有弹性有阻力),加入软化好的黄油再打至完全扩展状态,能抻出均匀大片的薄膜,有韧性相对不易破,戳破边缘呈整齐的圆形。
(此面团非常好出膜,加入黄油低速混匀后转高速,我去了下厨房出来发现打过了点,后面面团都很粘手,非常非常崩溃……平时我都是盯着厨师机看状态的,吸取教训,还好只是稍微过了丁点)
将蔓越莓干(用厨房纸巾吸干表面的水分)已折叠的方式均匀的加入面团,滚圆后室温发酵30分钟,手上沾手粉拿出面团翻面折叠几次能够拯救下下打过的面团,让其起筋,再次发酵30分钟左右。擀卷分割整形排入吐司盒进行二次发酵,下次做的时候再拍过程图吧,和之前的方法类似……
下层,上下火,上火160℃下火180℃ 40分钟,我还是觉得火力大了点,下次继续调整。
内部组织
拉丝效果也还不错
放了两天,今早做吐司三明治🥪吃,还不错,面团打过了点,组织稍微有点粗糙,方子是还不错的,我改天再试试。
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