当桂花香遇上糯叽叽的大黄米面包
冬天的时候一度很流行大黄米馅儿的汤圆,其实大黄米拿来做成面包也是超美味的~
大黄米不是平常吃的小米哦,颗粒要大一些,口感黏糯,有淡淡的黄米香气~加入桂花的元素更加美味升级~
这款面包的面包体象蛋糕一样松软,整形也非常简单,新手也好操作,一定要试试哦~
请看完小贴士再动手👀
原方参考自由姐(爱和自由),有改动~
配方可做6个面包~
用料
●70%冷藏中种 | |
高粉(山茶花) | 105克 |
水 | 63克 |
鲜酵母 | 3克 |
●主面团 | |
高粉(山茶花) | 45克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 1.5克 |
奶粉 | 6克 |
蛋黄 | 1个(15克) |
蛋清 | 10克 |
水 | 15克 |
鲜酵母 | 2克 |
黄油 | 15克 |
●桂花大黄米馅儿 | |
大黄米(生的) | 90克 |
水(煮大黄米用) | 170克 |
奶粉 | 6克 |
细砂糖 | 26克 |
桂花蜜 | 10克 |
干桂花 | 1克 |
黄油 | 12克 |
●装饰 | |
熟白芝麻 | 适量 |
当桂花香遇上糯叽叽的大黄米面包的做法
将中种部分所有材料混匀,室温发酵30-60分,至中种有所膨胀,放入4度冷藏室,发酵12-17小时
冷藏发酵好的中种面团为原来的2-3倍大,撕开表皮能看到面筋呈现蜂窝组织,闻一闻有淡淡的酒香
提前制作大黄米馅儿:
90g大黄米浸泡2小时或隔夜,把泡米的水倒掉,另外加入170g水,中火煮开后改小火煮5分钟左右,至水分基本收干,乘热加入糖、桂花、黄油等原料拌匀,再盖上锅盖焖一会儿让材料更好的融合。拌好的黄米馅儿,大约270-280g,会用掉240g,多出一点是为了防止你偷吃👀
平铺晾凉,表面盖好保鲜膜。
将中种撕成小块,与主面团所有材料(除黄油外)一起放入厨师机,低速搅拌至无干粉后。转中高速搅拌至扩展阶段:面团表面比较光滑,能拉出厚膜
加入黄油,低速搅拌至黄油吸收后,转中高速搅拌至面团表面十分光滑,能拉出大片、均匀、薄透的膜,撕开的破洞边缘是光滑的。出缸面温24-26度。
将面团大致滚圆,室温松弛30分钟(因为是70%中种,松弛30分钟即可,不需要常规一发)
面团松弛期间将晾凉的黄米馅儿分成40g一份,共6份。戴手套操作否则会粘哦
松弛好的面团
面团平均分成6份,约48-50g/个,轻柔排气,轻柔收圆,室温松弛15分钟,擀开呈圆形,包入分好的黄米馅
包好馅儿的面团收口向下放入烤盘,在32-35度、湿度75%左右的环境下发酵至1.5倍大(夏季参考用时:约30-40分钟),手指轻压面团会反弹但能留下微弱压痕即可。
在发酵好之前提前190度预热烤箱。发酵好的面团表面可刷蛋液,装饰白芝麻或杏仁片之类(随你喜欢)
装饰芝麻整整齐齐的小窍门儿:用擀面杖的头沾水再沾取芝麻印在面团上即可送入预热好的烤箱中下层,调为上火175度下火185度,烤16分钟(温度时间仅供参考,请根据自家烤箱脾气调整。)上色满意后盖锡纸。
出炉,震一下烤盘,立刻把面包取下放到烤网上晾凉,凉至手温后进行密封包装。
掰开一个,面包体象蛋糕一样松软,黄米馅儿糯叽叽的还带着桂花的清香,敲好吃~
小贴士
1. 这款面包追求口感柔软,我用的粉是山茶花,蛋白质含量11.8%,,如果用筋度较高的粉如金像(蛋白质含量13.7)等,可以将高粉20%的量替换为低粉
2.如果用干酵母的话,用量是鲜酵母的1/3
3.室温指的是25度左右,冬季/夏季请按需调整
4.配方没有用全蛋液,而是蛋黄加蛋清,因为提高蛋黄的比例会令面包更松软。
5.配方整体水量仅供参考,每个人用的面粉吸水量不一样,室内湿度也不一样,请酌情调整。
6.夏天一定要注意控制面温:冷藏中种+其它液体冷藏+厨师机冰袋+开空调~~
7.烘烤的时间温度仅供参考,请根据自家烤箱调整
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