轻轻松松手揉出膜【后酵母后黄油法】
从一名新入坑面包的小白,经历了手揉一个多小时勉强出膜,到后面找到这个方法能轻轻松松揉出手套膜,揉面团时间只需要十分钟左右,非常省力!
本篇菜谱是自己多次失败的经验总结,现在使用起来得心应手成功率百分百,但对于初次做的小伙伴还是有点难度,毕竟烘焙这件事因人而异,跟材料、温度、烤箱等都有关系,一次失败也不能说明有问题,多练练手总结上次经验,相信你也能轻松揉出手套膜,做出美味的面包!
湿润的面团更容易出膜,液体比在60%~70%最佳,烘烤时水蒸气会让面包膨胀的越高,这样做出来的面包也会更加松软可口,熟练之后可以在本方的基础上适当增加牛奶量。但是建议初学者还是保守点为妙,因为没经验的人面对一坨黏糊糊的面团确实挺让人崩溃的。
用料
高筋面粉 | 250克 |
鸡蛋 | 一个 |
牛奶 | 140克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
黄油 | 20克 |
牛奶或温水(溶解酵母) | 10克 |
轻轻松松手揉出膜【后酵母后黄油法】的做法
将面粉、牛奶、糖、盐还有鸡蛋液用筷子搅拌混合成面絮。(初次做的小伙伴不要一次性将牛奶全部加入,可以一边倒一边用筷子搅成面絮,直至没有多余干粉的状态即可,如果后续面团的状态合适以后就按这个牛奶量来做)
将面絮搅拌均匀和成团(由于液体量较大,此时面团和传统的中式面团有很大的不同,黏手而且软塌塌的不像是面团该有的样子,不用担心,千万不要额外添加面粉!)放入面盆里盖上保鲜膜室温发酵一个小时左右,这一步是让面团能最大的吸收水分,自己成筋。
发酵后的面团大概是这样,柔软有延展性,可以拉出粗膜的状态。
将3克干酵母加入10克牛奶混合溶解成酵母液(干酵母不容易揉入面团,要提前用牛奶溶解成酵母液,使酵母能更快融入面团中),面团摊开,把酵母液倒入,开始揉面。一开始会很崩溃,非常黏手(切记不要加粉!)一边揉一边用刮板把沾在案板上和手上的面糊刮下来,坚持揉两三分钟,直至将酵母液完全融入面团,面团不沾案板不沾手就好了。
将25克黄油加入面团,一开始油乎乎的,面团分层,没关系,继续揉,黄油会慢慢融入面团。
就跟洗衣服一样揉搓,揉搓出去收回来,再换个方向继续揉搓,大概五六分钟,面团就变得光滑细腻不沾手有延展性(揉面团时间尽量不要太久,以免面团变干或者揉断筋)
湿润的面团揉搓用的是巧劲,不需要太用力,用手掌下方这个位置,往前推,再用手指回笼面团。
切一小块面团撑开检查看看,除非要做吐司,需要完美达到手套薄膜,做小餐包达到出细膜的程度即可。
面团盖上保鲜膜室温发酵两倍大(冬天大概一小时,夏天半小时),用手指戳进去,面团不反弹,就表示发酵成功(面团的发酵也是很重要的一步,酵母的合适温度是30~35度,若室温较冷,可以找一个温暖的地方捂着,或者放入烤箱中,下方放一盆温水)
发酵好的面团里面是蜂窝状。尽量不要发酵太长时间,否则面团发酵过头会有酸味。
将发酵好的面团取出按压排气,对折后继续按压,反复一两次将气体排干净。
根据自己的需求均分成小面团,后续还要造型的话需盖上保鲜膜松弛十五分钟。
这里分享一个基础款的椰蓉小餐包制作。先制作椰蓉酱:黄油或玉米油30克、糖20克、椰蓉25克、一个蛋,搅拌均匀。找一个合适的烤盘,底部涂一层油,将小面团摆放整齐,放入烤箱中,底部放一盆温水,进行二次发酵。面团发至1.5倍大时取出,在面包顶部涂上椰蓉酱。
烤箱预热180度10分钟左右,烤盘放入烤箱中层,180度烤20分钟,简单又美味的椰蓉小餐包就做好了!
掰开一块可以看到面包体气孔均匀细腻,说明面团出膜和发酵都很不错。外皮的椰蓉烤的酥酥,内里松软,让人停不下来。
只要把面团手揉出膜的难关攻克,各式各样的面包都不是问题~大家加油(ง •̀_•́)ง最爱的软欧包😘
小贴士
很多人跟着做的时候反应面团太干或太稀,这是因为每种面粉的吸水性不一样,我这个液体量也是经过多次调整摸索出的适合自己的面粉用量。我们可以通过计算加入面团中的水,牛奶(含水量90%),鸡蛋(含水量75%),淡奶油(含水量60%)等液体含水量的总和得出面团的液体比例,比如本方中含水量=牛奶135g*90%+鸡蛋50g*75%=159g,液体比=159/250=63.6%。掌握了这个计算方法你就可以根据面粉重量来调整自己使用的液体,不用照抄他人的。液体比在60%~70%最佳。
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