【打怪升级】Toast——锲而不舍,金石可镂。
————(一)2022.03.31
这个菜谱是很久以前开的了,今天是三月最后一日,重写菜谱。
经过了几个月的历练,对面筋的状态更熟悉了,接下来,4月准备重点练习吐司!从最基础的直接法白吐司开始。
————(二)2022.04.13
4月两次做吐司都异常顺利,曾经跨不过去的坎如云雾般飘散殆尽,看不见了,摸不着了。
然而,路漫漫其修远兮。我仍然是一尖早春的新芽,试试寒,试试暖,才刚刚抬起头来打量满天馥郁朦胧的未知,无声地积蓄着下一次成长,不曾想还要经历多少迷惘。
用料
chapter1 | 2022.01 |
chapter2 | 2022.02.07 |
chapter3 | 2022.03.31 |
chapter4 |
【打怪升级】Toast——锲而不舍,金石可镂。的做法
【chapter1】2022年1月第一次做吐司
配方:高粉175、全麦粉50、脱脂奶粉11、代糖15、全蛋液30、水115、盐3.5、酵母4、老面25、黄油4
面筋打过了没长高,吐司之路任重道远啊【chapter2】2022.02.07 第二次
配方同上
后油后盐,吸收后四档5分钟,还是打过了,4分的状态已经很好。面温21°。这次用小面团检测发酵状态,两倍大大概一个半小时。最终还是没长高
836千卡/435克
每百克192千卡【chaptet3】20220401
配方:基础白吐司450g
1️⃣冷藏水解:高粉260g、水160g、糖30g
2️⃣打面前加入:酵母4g、盐3g
3️⃣后加入:黄油15g
做法:
1️⃣冷藏水解,打面
2️⃣基础发酵1小时15分钟。
3️⃣分割整形,松弛15分钟(不够)
4️⃣一次擀卷,松弛10分钟(不够)
5️⃣二次擀卷,入模
6️⃣二发发了约1小时50分钟
7️⃣160度45分钟已经做好发酵过度当老面用的准备了,结果它竟然长高了,而且也没有特别发过
【chaptet4】20220413
配方:450g山形奶酪吐司
1️⃣冷藏水解:高粉250g、奶粉10g、鸡蛋液52g、水110g、糖30g、奶酪55g
2️⃣打面前加入:酵母4g、盐3g
3️⃣后加入:黄油15g
做法:
1️⃣冷藏水解,打面(面温26℃)
2️⃣基础发酵1小时15分钟。
3️⃣分割整形,松弛20分钟
4️⃣一次擀卷,松弛25分钟(这里弹性一直很强,松弛了好久)
5️⃣二次擀卷,入模
6️⃣二发发了约1小时20分钟,最高点10分满
7️⃣刷蜂蜜水,170度35分钟
一个吐司热量(纯食材热量不计损耗和酵母发酵)1250千卡,重量470g今日笔记
①这次着重学习了一下擀卷圈数问题,基本上第一次擀20cm,第二次擀35cm。
②今天的面团一开始非常湿黏湿黏,真正经历了一个面筋从烂到形成到完善的过程。(算了算含水量在66%上下,难道是这次用的奶酪含水量多?)
③面筋状态弹性强,延展性不是特别好,难出手膜。有点犹豫是不是没打够,但是拉出的抹已经很薄、均匀、光滑,就没有继续打。④基础发酵的时候明显感到充气很快很足,整形的时候也是,一直duang duang duang,二发也比之前都快很多。
⑤关于二发,我一直以为山形要发9-10分满的,但好像8分就够了?配方:巧克力吐司
1️⃣冷藏水解:高粉250g、可可粉10g、水165g、糖20g、代糖10g
2️⃣打面前加入:酵母3.5g、盐4g
3️⃣后加入:黄油15g
做法:
1️⃣冷藏水解,打面。
2️⃣基础发酵1小时15分钟。
3️⃣分割整形,松弛20分钟
4️⃣一次擀卷,松弛25分钟
5️⃣二次擀卷,入模
6️⃣二发发了约2小时10分钟,9分满已经发酵过度
7️⃣刷鸡蛋液,170度35分钟第一次做可可的,对面筋状态不熟悉。
这个状态完全不对,非常不均匀还很厚,可可色还很明显,正确的状态应该是几乎透明,只有浅浅的一点点咖色。
这个状态的面筋发到7-8分满已经是它的极限了。再继续就会发酵过度。组织。
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