面包制作的方法(学习笔记三)
最近的学习笔记,分享给需要的朋友。家庭主妇一枚,日常养个孩子鸡飞狗跳,做面包只占日常一点点时间,找了些书自学,对自己要求也不高,知道为什么,怎么做。内容不一定全面,欢迎一切亲切友好的交流。
面包制作方法基本上分为直接法和间接法。
🥐学习笔记一,常用原材料及作用:
🍞学习笔记二,面包制作步骤及作用:
用料
面粉 | 克 |
酵母 | 克 |
水 | 克 |
面包制作的方法(学习笔记三)的做法
🥐直接发酵法:全部食材混合,一次性搅拌完成,短时间发酵,节约时间。能展现出食材的味道,发酵过程中面粉产生的味道被弱化,面包老化速度会较快。
▪️维也纳面包🥐间接发酵法:一部分面粉、水、酵母等先混合发酵、熟化,形成“中种面团”,再加入其余材料制作。
▪️目前常用的种面团有:汤种、液种、中种、老面、浸泡液、天然酵种。
▪️间接法能延缓面包老化速度,且可使得面包组织更加柔软。谷物的味道经过长时间发酵被更多的唤醒,使得面包口感更好。🥐汤种:水粉比1:1,面粉中加入开水,变成有黏性的面团(淀粉吸水糊化),冷藏一晚后使用,日常使用在加入面粉总量的15%左右。也有更大比例的,根据配方来。面粉总量应加上汤种部分的面粉。汤种制作好可以冰箱保存2~3天。
◾️65℃汤种:面粉和水1:5拌匀后加热至65℃离火,放凉或冷藏后使用。一般日常使用比例在30%下。🥐液种:包括波兰酵头和普通海绵酵头。
▪️波兰种:一般面粉总量20%~40%的面粉跟水1:1混合,加少量酵母制作的面糊,具体制作方法看下面链接
▪️普通海绵酵头一般用面粉、水和较多酵母制作(我一般是将配方中所有酵母都加入酵头中),短时间发酵(1小时左右)到酵头起泡直接使用。
🥐中种、老面具体同看下面链接制作🥐浸泡液:跟汤种一样是一种没有加酵母的酵头。通常是把粗加工的谷物(玉米粉、粗黑麦粉、碎小麦、麸皮等)放牛奶或者水中浸泡一夜,使谷物中的酶活跃起来,释放一部分被淀粉锁住的糖分,并软化谷物。
▪️使用浸泡液制作的面包:杂粮吐司🥐天然酵种:利用附着在谷物、植物果实、根部等中的野生酵母、细菌类制作面包的方法。
酸面团
葡萄干天然酵种
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