学习笔记(四)
认真学习,熟能生巧!
用料
高粉 | 280g |
炼乳 | 30g |
牛奶 | 140g |
鸡蛋 | 1个(约45g) |
盐 | 4g |
糖 | 10g |
酵母 | 4g |
黄油 | 20g |
学习笔记(四)的做法
操作步骤:
1- 除黄油以外的所有材料都放入厨师机内,低速拌至无干粉后,转中高速搅面条团;
2- 加入黄油后,转低速揉至表面无浮油,转中高速继续打面;3- 一般用厨师机揉面,不必太计较材料放入的先后顺序;
4- 揉好的面团分割滚圆;滚圆好的面团注意表面保湿,静置15分钟左右;5- 松弛好的面团,做第一次擀卷,光滑面朝上,擀开,翻面,卷起;一次擀卷后,需要松弛15分钟,并注意保湿;
6- 二次擀卷,光滑面朝上,均匀擀开;翻面后卷起并捏紧底部,二次擀卷一般以2.5-3圈为宜。7- 擀好的卷,放入吐司盒,进行二次发酵;38度/85%湿度约50分钟(时间要根据面团状态增减,加了全麦粉等,会增加二发的时间);发至模具的9分满;
8- 烤箱提前预热,上火160/下火200,烤约45分钟,按表面上色情况加盖锡纸(一般在最后20分钟);常见问题和要点总结:
1- 吐司不长个子问题:
①面没揉到位或揉过度!一定要揉到大片均匀薄膜,破洞圆形!没到位的面团,无论筋度还是延展性都不够好,无法包裹足够的空气形成高大的吐司!
相反,揉过的面团,面筋破裂失去韧性,也会导致吐司不长个。但是,过了一点点的面团也是可以做出不错的吐司的...而且从刚好,到最好,再到打过,这个时间还是比较充裕的,只要不拼命高速打,仍然可以做出优秀的吐司!
②粉没用对,或者高筋粉不给力。一般高筋粉都可以做成比较理想的吐司,但不同品牌做出来的肯定高矮是有点差异的。如果你觉得自己操作没有问题,就是个子不理想,不妨换个牌子试试?
③酵母没用对,包包子的酵母永远也做不出高大吐司!
④最后发酵的条件不够好,温度太低,湿度不够等导致未能及时发起来。
⑤擀卷操作有误,过度拉扯,擀卷太用力导致组织受伤,擀卷太紧,太松等都会影响最后发酵的高度。2- 吐司三个峰不一样高:
其实主要跟擀卷的力度,松紧度比较相关,另外放入土司模的三个卷方向要一致,一般比较容易出现中间一个峰会比较高的“山”字型,其实因为土司盒两侧限制了外侧俩卷向外发展,转而挤压中间一个卷。想均匀一点,外侧俩卷尽量靠边会好一些。3- 烤完缩腰:
①缩腰通常是没有烤熟,这种情况加时即可(或者可单独加下层火)
②吐司本身水分含量略高,体质柔软。这种吐司出炉放冷也会微微有点缩腰,但不是质量问题。
③出炉没有及时震模及脱模,导致水汽打湿表皮,塌腰。4- 如何知道吐司熟没熟呢?
①颜色判断,要注意:糊≠熟!糊了,黑了只能说你离发热管太紧或者你烤箱火力太猛。所以颜色判断,不准!
③如果放冷以后,吃起来略粘牙,弹性差,可考虑没熟,下次要适量增加烤制时间。
④如果出炉回缩严重,则没熟的可能性很大。
⑤一般水分大,体积大的吐司需要烤更长时间,三峰吐司比带盖的时间会略长,模具越厚,所需的时间也略长。5- 烤箱内不长个子:
①二次发酵已经发过。
②使用过高的温度烘烤导致提前定型,会影响长高但不会完全不长!6- 沉积问题:
①没烤熟,底部压迫导致沉积。没烤熟的组织会趋向于回缩,如果直立放置,重量下压导致底部会沉积。
②揉面没揉好,导致面筋支撑不足,自重下压导致沉积!
③揉面后期温度过高影响组织。面团温度过高,也会导致沉积,组织粗糙等问题。
④烤箱下火不足,吐司入炉,底部需要顶住上面的重量向上蓬发,如果下火不足,膨胀力度不够也可能导致沉积。7- 揉面面温控制:
①很多同学说夏天最适合做面包,其实很多忽略了面温,揉好的面团最佳温度在26度左右。如果略高1-2度也可以接受,但是如果夏天常常打到了30度那就会影响组织啦!
②如何控制面温,首先,如果有条件,开空调做面包!其次,夏天所有的材料都先放冰箱冰过再用。如果是含水的配方可以使用冰水混合物中的水来揉面!另外冰桶、冰袋也可以配合使用!8- 合适的烘烤温度和时间:
①不同的配方适用不同的温度,一般成分越高(高油高糖高奶等)使用略低的温度如170,一般成分越单纯,如庞多米,可使用越高温度,如200度。
②不同的烤箱,适用温度略有差异,请自备烤箱温度计测量实际温度。
③体积越大时间越长,道理你都懂!水分越大时间也越长... 不同的模具适用不同的温度,把两个不同的模具同一炉烤,效果出来是不一样的。9- 保存问题:
吐司彻底放冷再包装或者切片,室温可以放置3日左右;
切记不要冷藏,可以冷冻,如果是切片冷冻可以直接拿出来多士炉或者迷你烤箱烤;
如果是整个冻的,可以喷水后烤箱150度烤20分钟左右,跟刚出炉的差不多!
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