简单易做,钻石纹贝果
贝果用料简单,制作方便,用来做三明治,是早餐不错的选择。
配方中的法粉如果没有,用低粉代替,用料不变。推荐使用液种法,用450克法粉,取配方中的水450克,配方中的酵母4.5克,搅拌均匀,室温发酵到两倍高,转冷藏隔夜备用。
配方为30个80克贝果量
用料
高筋面粉 | 1050克 |
法式面包粉 | 450克 |
低糖干酵母 | 13克 |
白糖 | 60克 |
盐 | 30克 |
水 | 880克 |
简单易做,钻石纹贝果的做法
面粉,酵母,盐,白糖等干料直接称到一起,水单独称一份
贝果的含糖量很低,总重两千多克的面团中,只添加60克,基本可以忽略不计。加入配方中的水,低速搅拌
搅拌成团后,面团表面粗糙粘手,没有筋度
继续搅拌到面团表面变得顺滑,有光亮
拉膜检查面团,贝果面团不用搅拌到完全出膜,八成筋度就可以了,这样吃起来有嚼头。
出缸后整理一下面团
温度25湿度75%的环境中,发酵5~10分钟,与其说是发酵,不如说是松弛,主要是让面团的筋度下降,便于之后操作
醒发后的面团,面团体积基本没有多大变化,面团变得柔软
分割80克一个,补充的小块尽量小一点,少一点
滚圆,同样醒发条件下,松弛5~10分钟
松弛结束后,拍扁,按压排气,用力
对折三分之一,按压粘合到下边的面团上
再翻起另外一边,按压粘合
再次折叠一半
最后再折叠一次后,按压封口
拆开一口的接口,擀长擀薄
将另外一头包裹,封口,接口要捏紧,不然会开裂
整形完成
放在油纸上,同样条件下继续醒发35~50分钟,虽然贝果不用完全发酵,但如果醒发不充分,接口会裂开。
准备煮水,糖40,麦芽精10,水1000,小火煮到水假沸,不用完全烧开。
醒发结束后的面团,面团明显变大
煮水,先煮表面,便于定型,30秒,揭掉油纸
翻面,煮30秒。不要煮太久,要掌握好时间
煮过的贝果和没煮过得比较,可以看见煮过的表面发生了变化,高温会让面团表面淀粉糊化,这是贝果独特口感的来源
煮完以后不要在外边停留太久,面团受凉塌下去,后期很难在膨胀起来
快速入炉
上火225℃,下火185℃,先烤12分钟,再倒盘后烤4分钟,注意时间是参考,随时观察上色情况。如果是风炉,温度195℃,9分钟左右。烤箱不同,会有温差,根据自己的烤箱调整
喷入蒸汽3秒,没有蒸汽就忽略这一步
炉内的小可爱,在高温下即将华丽变身
出炉,倒入晾架,快速冷却
面包冷却后,自然就会产生裂纹。
从炉内到室内,温差的变化,是产生裂纹的关键完全冷却后,就会有很漂亮的纹路了
成品
也可以加入各种辅料,做成各种口味的,如葡萄干,蔓越莓,全麦粉,裸麦粉,燕麦片,基础制作方法不变
小贴士
按压排气要用力,尽量拍掉大气泡,面团只要搅拌,发酵没问题,不存在拍死面团。
醒发一定要到位,控制好煮水时间,最后发酵要充分,否则贝果表皮很难咬断
高温!高温!高温!一定要高温烘烤!薄皮高温,出炉就会产生温差。温差,是产生裂纹的关键。
这款贝果不属于超低水量面团,但依然不影响裂纹的产生,无需刻意减水。
这款贝果皮比较脆,面包芯有嚼劲。如果面包做出来后,嚼的腮帮子疼,或者表皮撕起来费劲,一是要增加发酵时间,二是要缩短在水中煮的时间。
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