家庭面包、饼干制作注意点
用料
烤箱 | 1个 |
微波炉 | 1个 |
厨师机 | 1个 |
打蛋器 | 1个 |
家庭面包、饼干制作注意点的做法
厨师机打面不可超总配方1斤以上重量面团,否则对机器损坏严重,再好的机子也是。
打面方法和配方里的操作步骤是一致的,需要图中的弯钩来打面。
❶没成团之前低速打发,成团后高速打发。
❷酵母开口存放1~2个月后,用时要多放一点。
❸出缸面温不能超过28°,步骤③有温度控制计算公式方法。
❹酵母醒发温度在28°~35°,需在40°以下,如果超过40°会杀死酵母。
❺老面、烫种,任何种都是延长保质期,增加风味,面更细腻。面团醒发可以放进烤箱(放在中上层,底部放上70°~80°的热水)或微波炉中(微加热1~2min左右)醒发,但是面团都要包上保鲜膜表面微微喷水来保证湿度。
⭐醒发温度40°以下。【面包基本功】
1kg高粉吸水量700g;高粉百分百为基础。
原料作用:糖(增味、保湿);盐(出筋);改良剂(改善面筋筋度、增强柔软性)家庭一般不用;鸡蛋(着色、增看、增强面筋);牛奶(增香、增强面筋);奶粉(增香、营养);黄油(增色、增看、保湿)
⭐酵母与盐不可同时放入
甜面包理想温度:26°~28°
理想温度由水温决定=3×理想温度-(粉温+室温+18)
⭐打面注意面筋和温度。
温度高松弛时间短,温度低反之。饼干打完黄油(或可以直接用叶桨打黄油)加低粉搅拌要用叶桨,防止低粉出筋。
饼干烘烤不要定死时间多注意观察,观察来换方向烘烤,防止烤糊。面粉原料比重
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