法式面团的水解与搅拌
法式面包搅拌的成功与否直接关系到成品的状态,为了做出更好的成品,在搅拌的时,要减少搅拌时间,避免过度让面团过度氧化,更好的控制面温,最大程度的保留麦香味。我们可以采用水解法。水和面粉混合搅拌到没有干粉后,静止一段时间,在这个过程中,面团内部会产生变化,从而形成面筋。
水解法对手揉面的同学特别友好,有了它,我们就可以避免反复的揉搓面团的过程,节省大量宝贵的体力,从而让做揉面做面包,不在是望而却步的事。
鲁邦液种可以替换成波兰种,提前一晚上准备100克水,100克面粉,一克干酵母,搅拌到没有干粉,常温放置三小时,转冷藏隔夜备用。
法式老面就是每次用完法式面团剩下的面,可加可不加。
这是一个基础的法式面团,在这基础上,可以添加各种干果,变换多种造型,做出更多的面包出来。
这篇主要是讲面团的搅拌,关于发酵和成型,具体得操作,可以看我的另外一篇菜谱。
用料
低糖干酵母 | 5克 |
水 | 650克 |
法式面包粉 | 1000克 |
盐 | 19克 |
鲁邦液种 | 200g |
法式老面 | 200克 |
后加水 | 100克 |
法式面团的水解与搅拌的做法
水和面粉混合搅拌
低速搅拌大约两分钟后,水和面粉混合成没有干粉的面团
这个时候面团轻轻一拉就会断裂,有些粘手
取出面团,整理下放入盆中
覆盖保鲜膜,保持面团表面的湿润,避免表面干燥。
接下来就是静止水解的过程,我一般会放进冷藏,给面团降温。水解时间半个小时,也可以两三个小时,隔夜也是没问题的,看自己的时间去安排。冷藏水解三十分钟后,面团已经出膜,用手拉扯面团变薄,能感觉明显的弹性,不再是刚开始那种粘手,一拉就断得状态
加入鲁邦种,继续慢速搅拌,混合均匀
鲁邦种已经完全混合进入面团中,这样就可以进行下一步了
加入盐。
盐与酵母直接接触,会降低酵母活性,所以我们先加入盐,再加入酵母
盐的摩擦会让面团升温,这点需要注意,我们选择加入的时机很重要,可以利用这点来提升面温。盐搅拌均匀后加入老面,加入老面的时机,一般选择在面团与老面处于同种状态时加入,这样可以完美融入,不破坏面团的一个整体状态。
直接发酵可以不加老面,冷藏隔夜发酵建议加入20%的老面。加入老面会加速发酵过程,时间上需要我们留意下,注意观察。搅拌到老面与面团充分混合均匀
加入酵母
法式面团酵母的添加量一般会刻意降到最低,称重的时候一定要精准。
少量的酵母,长时间的低温慢发酵,才能出来麦香十足的美味。搅拌均匀酵母后,加入后水
后水分次加入,一次少加点,让面团吸收后再加入下一次的,直到面团完全吸收。面团慢慢搅拌,慢慢研磨,就会一点点的把水吸收进去,我们就一点点的加水,耐着心,别着急。
面团充分吸收了水分,这时候含水量达到最高,变得很稀软,会缓慢的流动
此时可以高速搅打一会,时间很短,一般一分钟左右,为的是快速出膜。边打边观察,不要打过了。打好的面团很软,摸起来很有弹性,可以拉出很长的细丝而不会断。
能拉出薄而透明的膜,面团搅拌结束。
小贴士
完成面团温度为23度,如果温度过高,可以提前把面粉和水放进冷藏,或者可以在水解这一步的时候在冰箱冷藏进行。
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