红酒桂圆面包
那个某某吴XX的酒酿桂圆面包红极一时,可是看了他的书,想自己做的想法,立刻被消灭,实在太麻烦了。自己在家里做的分量少,不像面包房里面,每天都要出炉大量的面包。阿茱为了广大忙碌的人群着想,尽量把做法变得简单,结果一样松软好吃,而且不会太甜腻。喜欢的人不妨试试看。
用料
红酒发酵面团 | |
红酒 | 55-65克 |
法国T65,面粉(或高筋面粉) | 95克 |
盐 | 1.9克 |
新鲜酵母 | 1克 |
酒渍桂圆肉 | |
红酒 | 30克 |
桂圆肉 | 100克 |
主面团 | |
法国T65,面粉(或高筋面粉) | 450克 |
T150全麦面粉 | 50克 |
水 | 320克 |
红酒发酵面团 | 150克 |
蜂蜜 | 10克 |
盐 | 10克 |
新鲜酵母 | 9克 |
核桃(切碎烤香) | 120克 |
红酒桂圆面包的做法
前一天,将红酒与桂圆干拌匀,浸泡一夜,隔天使用
将红酒发酵面团的材料混合
低速档先搅拌4-5分钟(加入的红酒量必须根据自己使用面粉的吸水量而调整)
再中、高速档搅拌7-8分钟至出筋膜
静置30分钟(盖保鲜膜以免面团变干)
略排气
团成圆形
放容器里,盖上盖子,放冰箱一夜低温发酵,隔天使用。
制作主面团:所有材料除了果干及核桃外,先低速挡搅拌4到5分钟,再中高速挡搅拌至出筋膜,大约8-10分钟(依自己使用什么机器而定)
加入桂圆肉,核桃,慢速拌匀即可,不要过度搅拌,以免桂圆肉及核桃碎了。
面团室温25度醒发30-40分钟
排气,切割成4等分,每个约315-320克
团成圆形,盖上保鲜膜静置30分钟
排气,依步骤整成纺锤状
撒上面粉
依自己的喜好在面包上面划刀口。25度发酵60-75分钟
如果有石板,最好放在石板上烘烤,上下火250度预热至少30分钟以上,让石板充分吸收热量
制造蒸气:可以将烘焙石放烤盘上一起预热,入炉前倒热水制造蒸气。或用烘焙喷壶,入炉时在烤箱壁喷水制造蒸气。
250度烤20-22分钟
切记出炉放凉,让面包多余的水气及二氧化碳排出,才可以切开来享用,否则面团会湿粘,並且破坏面包气孔组织。
如果想做另一种造形,面团搅好先取200克面团出来,才把果干及桂圆肉倒入搅拌,核桃可以减少改成100克
二种面团各切分为4等分,重新排气,团成圆形,松弛20分钟
小面团先捍开,因为筋性强,无法一次捍到位,所以先放一边松弛,此时将有果干的面团排气,再重新团成圆形
再一次把小面团捍成需要的大小
在中间刷上一层油
边缘刷水
像包包子一样將果干面团包起来,注意油不要沾到边缘,否则无法粘住,会松开
像这样包起来即可,不要全部包住,否则会影响里面面团发酵
4个全部包好,可以再整得更圆一些
如果有发酵用帆布,放在里面,发酵布可以避免面团发酵时变形,用藤篮也可以,没有也没关系,25度醒发90-180分钟
发酵好的面团撒少许面粉装饰
表面划刀(依自己喜好决定刀纹)
烤箱250度烤10分钟,降至210度再烤10分钟。我使用烘焙用石板,必须预热至少30分钟,底部放了烘焙石制造蒸气。如果是专业烤箱,蒸汽2秒钟。
出炉必须完全凉透才能切面包,否则湿气及二氧化碳无法全部排出,刀子也会破坏面包气孔。
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