猴子面包(爱和自由版)
这款猴子面包做过3次,第一次酱汁做的太稀了,根本挂不住。第二次酱汁浓度刚好,满分。第三次还是有点过于稀——酱汁最好呈浓稠果酱的程度,才好上酱
原方使用中粉,自由姐习惯,还是选择了面包粉和低筋面粉的搭配
用料
海绵酵头: | |
面包粉 | 94 克 |
低筋面粉 | 62 克 |
水 | 186 克 |
蜂蜜 | 21 克 |
即发干酵母(低糖) | 1 克 |
主面团: | |
面包粉 | 86 克 |
低筋面粉 | 58 克 |
即发干酵母(低糖) | 1 克 |
黄油 | 58 克 |
盐 | 5 克 |
馅料: | |
葡萄干 | 70 克 |
黑朗姆酒 | 1/8 杯 |
开水 | 1/4 杯 |
核桃仁 | 85 克 |
蘸料: | |
黄油 | 113 克 |
金黄幼砂糖 | 107 克 |
肉桂粉 | 4 克 |
猴子面包(爱和自由版)的做法
将海绵酵头里的酵母放在水中溶化,加入蜂蜜晃匀(一般做酵头的时候酵母都会事先化在水中,不过这款因为酵头部分的液体量够多,酵头本身很稀,不事先化开也行,慢慢泡着也就化了。)
加入酵头部分的面粉,启动面包机“和面”程序充分搅匀(混匀的酵头很稀了,这种情况下,自然面包机更具优势)
将主面团中除黄油、盐之外的原料放在一起混匀,倒在海绵酵头的上面。接下来就是静待发酵。可以在面包机内筒上盖保鲜膜或者一块湿纱布,拧得不会滴水的湿润程度。
发到面粉裂缝,酵头从面粉中冒出来的程度酵头发好就可以开始揉面了(自由姐没按书中步骤操作,而是按自己的习惯,加入盐,启动“和面”程序,搅拌15 分钟后加黄油,继续搅拌10 分钟后停止和面。)面团搅好后还要发酵,表面仍然盖上湿纱布,发至约2 倍大
在海绵酵头发酵的时候就可以准备馅料了,将葡萄干放在黑郎姆酒和开水中泡1 小时以上,使用以前将葡萄干沥干,但浸泡液要留好;核桃烤熟后切成小粒。
在面团发酵的时候准备蘸料,将蘸料原料放在一起,使用微波炉解冻功能打至黄油膏状的程度,然后搅匀。这样面团能蘸到比较多的蘸料发酵结束后分割面团。书里分成14 克/个,我分成约12 克/个(蘸的更多)分割后的面团立即滚圆,不需要松弛,立即蘸蘸料后放在模具
铺好一层面团后放上一半的馅料,在其上再放一层蘸了蘸料的面团,然后放上另一半馅料。将剩余的面团放在最上面,就可以在温暖湿润的地方进行最后发酵了
最后发酵结束,将面团送入预热180℃的烤箱下层,上下火,40 分钟
烘焙时间快结束时准备刷面原料,将葡萄干浸泡液放入微波炉加热至水分蒸发剩个碗底的量,面包出炉后,将刷面原料刷在面包上,然后倒扣在盘子里,将面包取出即成
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