教你做出好看的开放组织NO.2-欧包的整形技术贴
上一篇我介绍了发酵对欧包组织的影响。这一篇主要介绍整形对欧包组织的影响。
这篇帖子的大部分视频和图片出自Ins上的欧包大拿Full Proof Baking(人称“组织姐”)的无私分享。 请大家多多关注她,以学习更多内容哦!
IG:
另外,还要感谢 下厨房和公众号“芳薇厨艺生活馆”的 Cocolat老师和班班Ange 在我欧包旅程上给出的指导。 喜欢欧包的朋友们记得关注她们啦! 也随时欢迎各位加入我们这个充满暖意的大家庭哦!😉
如果你觉得这篇帖子有帮到你,记得交作业哦!
最后,祝大家撸包愉快! HAPPY BAKING!
😁 P.S.:我只是一名烘焙爱好者。 写这篇只是想帮助更多在欧包漫漫征途路上艰难前行的包友们。 如有任何的想法和见解,也欢迎各位前辈们赐教。
欧包的发酵技术贴请参考:
欧包的烘烤技术贴请参考:
欧包的打面(面筋拓展)技术贴请参考:
用料
T65 | 225克 |
水 | 175克 |
鲁邦种 | 45克 |
盐 | 4.5克 |
教你做出好看的开放组织NO.2-欧包的整形技术贴的做法
整形的松紧程度也会影响成品组织的开放性。 上面两个包在同样的条件下,仅仅是因为整形手法不同,便呈现了不同的组织样貌。
左边的采用的是信纸一折三(Full tri-fold ),左右其中一边重叠在另一边之上的手法; 而右边的则是左右两边向中间对齐的整形手法(Mid-line fold)。
相对来说,我觉得如果一个面团发酵接近充分(还有余地),弹性也比较好的话可以整的稍微松一些。 如果发酵完全或者稍微发的有点大,面团感觉有点疲软,弹性较弱的情况下建议稍微整紧点。因为此时面团的结构不太稳固,最终膨胀力已经弱化了,表面没有一定的张力,烘烤膨胀力会有一定的受限。
👉整形视频请往下拉。上面这个视频演示了信纸一折三的整形手法。 她的整形相对比较紧,面团表面的张力比较强,进炉的膨胀力就会来的更好。
上面这个视频演示了两边向中间对齐的整形手法,这个手法相对来说更松一些,面团的表面张力就比较弱,因此进炉膨胀力也会相对差一些。
最后来看一下这两种整形方法烤出来的外观视频。 左边:信纸整形法。明显更加圆润饱满,裂口也更大。 右边:中间对齐法。更瘦长,裂口也没有左边的明显。
欧包的整形方式有很多,以上的方式仅仅是为了论证一下整形松紧程度对欧包组织的影响。大家可以选择自己喜欢的整形方式。
一个优秀的欧包需要达到以下三个标准:
1-圆润饱满的外形
2-开放的内部组织
3漂亮的耳朵(如果割包的话)
最后祝大家都能做出自己满意的欧包。 如有任何疑虑,欢迎大家在留言区留言!
-
黑麦提子吐司的做法和图解,黑麦提子吐司怎么做更好吃
此配方适用于三能DS2020422吐司模(320g)烤箱:海氏c45厨师机:海氏m6🍑【hauswirt旗舰店】和客服报暗号“梅之小榭”可领优惠卷,长期有效用料面团原料⬇️高筋面粉120克黑全麦粉80克盐3克糖25克牛奶130克酵母2克软化黄油15克辅料⬇️提子干适量黑麦提子吐司的做法将除黄油...
-
“无油”酱油烤排骨的详细做法,“无油”酱油烤排骨做法技巧
用料排骨适量酱油3勺盐适量胡椒可不加葱姜蒜1干【无油】酱油烤排骨的做法排骨下锅焯熟放入烤盘均匀撒上酱油撒盐和胡椒加上你喜欢的调味料空气炸锅180度8-10分钟...
-
史上最简单的0碳水无面粉椒盐杏仁芝麻饼干!(生酮时期完美小零嘴)的烹饪做法,大厨教你详细做法
就是这么简单!揉匀就可以做的快手小饼干,最最关键的是超级低碳水哟!好吃不怕胖!食材:扁桃仁粉120g;鸡蛋一个(蛋液约45g);椒盐粉1.5g;熟黑芝麻10g用料扁桃仁粉120g鸡蛋一个(蛋液重约45g)椒盐粉1.5g熟黑芝麻10g史上最简单的0碳水无面粉椒盐杏仁芝麻饼干!(生酮时期完美小零嘴)的...
-
蛋黄酥视频教程的详细做法,蛋黄酥视频教程做法技巧
蛋黄酥制作教程分享...
相关文章
- 餐包整形贴食谱做法大全,超简单的餐包整形贴做法步骤
- 技术贴:高清大图教你分辨沙包虾线虾黄虾筋的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 教你做出好看的开放组织NO.1-欧包的发酵(新手必看)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 开得一手好铁锅“技术贴”的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 教你做出好看的开放组织NO.3-欧包的烘烤技术贴的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “技术贴”让面团乖乖听话:总结几点欧包整形成功要素的详细做法,“技术贴”让面团乖乖听话:总结几点欧包整形成功要素做法技巧
- 技术贴(面包总结)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 欧包组织分析-让我猜猜你的包子抽啥风?的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 欧包大孔洞组织怎么做的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 如何煲出鲜美鸡汤(技术贴)的烹饪做法,大厨教你详细做法