波兰种奶油南瓜吐司
老妈买了个巨甜的贝贝南瓜,蒸熟了南瓜满屋飘香,南瓜吐司走起~
含水量 68-70%,揉完的面团2kg左右,属于淡口吐司,奶香味很浓,但不会很甜,喜甜的可以加糖
用料
【波兰种】 | |
高筋粉 | 200克 |
牛奶 (2% fat) | 204克 |
耐低糖酵母 | 2克 |
【主面团】 | |
高筋粉 | 800克 |
波兰种 | 全部 |
dough conditioner | 1/2 tsp |
糖化麦芽粉 | 1.5 tsp |
黄糖粉 | 85克 |
全脂奶粉 | 40克 |
耐高糖酵母 | 8克 |
奶油 | 160克 |
牛奶(看情况加) | 40克 |
全蛋液 | 110克 |
糖蜜 | 1.5 tbsp |
水饴/麦芽糖浆 | 15克 |
熟南瓜泥 | 280克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 10克 |
波兰种奶油南瓜吐司的做法
波兰种材料混合,发酵到表面起泡泡,内部如照片这样就OK。夏天波兰种快好的时候放冰箱冷藏1小时,帮助面团有效降温。(参考,27度室温2.5小时,4度冷藏1小时)
波兰种+主面团除了盐和黄油,放入揉面缸里混匀,面团开始光滑了加入盐和黄油再揉至9.5成扩展
大面团需要中途翻面帮助有效均匀的发酵。28度一小时翻面再发30分钟
检查了3次,手指插入微微反弹就好
我分成了160g*3,150g*5,180g*4,整形部分就是常见吐司整形
做了一个480g山型吐司,一个750g平顶吐司,4个蜜红豆小吐司。
【二发】山型吐司是35度,80%潮湿度…平顶吐司是27度二发了30-40分钟再放到35度的发酵环境里,利用温度打个发酵差。总共发了1小时。山型发到9分满,平顶的7-8分满,不过具体发酵时间还是要根据面团状态来调整。
平顶吐司会有些塌顶,这对高含水量的奶油吐司来说是正常的,因为巨~软~夏天就是比较难掌控温度,哪怕是开空调,二发也稍微有些发过了,白边都几乎没有了😂下次平顶吐司二发从8分改到7分吧~
【烘烤】风炉375F 10分钟转350F 25分钟。
其实平顶吐司用蛋清液代替全蛋液会有更好的组织(像日式生吐一样),因为不会在烤的前10分钟爆发的太快而造成边比较厚的情况,下次烤750g吐司的时候直接一整个750g面坯做整形,就不盖盖子了,这样450g山型吐司和这个吐司的二发也会更省心些~(照片是个🌰)
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