柠檬派

派1.4W

布列塔尼酥脆沙布列【449克】

160 克……中筋面粉

125 克……黄油（82-84%）

50 克……蛋黄

105 克……糖粉

   6 克……泡打粉

   3 克……盐

制作：

1、将黄油和糖粉在搅拌机内用扁桨以中高速搅打至蓬松泛白状态，大约耗时3分钟左右。

2、分次加入蛋黄，每次都要搅拌至完全吸收再继续加入。

3、将粉类加入，低速搅拌均匀。

4、将面团整理成方形，并覆盖保鲜膜，冷冻12小时。

5、将面团擀压至0.6厘米厚度，冷冻几分钟使之变硬。

6、裁切为6x6厘米的方形，放在铺有烘焙纸的烤盘上，表面涂刷蛋液。

7、入烤箱以170℃烘烤13-15分钟至整体呈金黄色。

8、出炉后室温静置冷却后，放在密封容器内可以储存2-3天。

柠檬奶油【656.5克】

200 克……全蛋

150 克……细砂糖

150 克……柠檬汁

   3 克……柠檬皮屑

150 克……黄油（82-84%，室温软化）

3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）

制作：

1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。

2、将全蛋、细砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑混合在水浴锅中加热至82℃，加入软化的吉利丁拌融。

3、降温至30℃时，将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

4、倒入密封（有盖）的容器中，冷藏待用。

柠檬打发甘纳许【461克】

   5 克……柠檬皮屑（黄柠檬）

220 克……35%淡奶油#1

80 克……35%淡奶油#2

   8 克……转化糖浆

   8 克……葡萄糖浆

140 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

制作：

1、将柠檬清洗后擦下柠檬皮。

2、将柠檬皮屑与第一部分的淡奶油混合浸泡，冷藏隔夜。

3、将第二部分的淡奶油、转化糖浆和葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力中充分搅拌乳化制成甘纳许。

4、将“步骤2”的奶油中的过滤柠檬皮屑过滤掉，然后倒入“步骤3”的甘纳许中，再次搅拌乳化。

5、冷藏隔夜，使用前打发。

酥脆法式马玲【300克】

100 克……蛋白

100 克……细砂糖

100 克……糖粉

制作：

1、将烤炉预热至100℃。

2、将蛋白与细砂糖在搅拌机中用球桨打发至鸡尾状，加入糖粉拌匀。

3、将之装入裱花袋，用圆形花嘴在铺有烘焙纸并喷了不沾喷雾的烤盘上挤若干水滴形。

4、入烤箱烘烤至酥脆且内部干燥，约耗时2小时。

5、出炉冷后，放入密封容器内可储存2-3天。

组装&装饰

1、将“柠檬打发甘纳许”打发至光亮顺滑的软尖峰状态。

2、将“柠檬打发甘纳许”和“柠檬奶油”分别装入裱花袋内，用6号花嘴在“布列塔尼酥脆沙布列”上交替挤圆润的水滴形状。

3、最后将敲碎的“酥脆马玲”适量洒在表面，并装饰以若干个小薄荷叶完成。