lemon meringue pie柠檬蛋白派……意式蛋白处理
Lemon meringue pie其实我一直以为会有一个很美丽的中文名字,但是原来没有……原来就叫柠檬蛋白派😒😒。这个网站上有很多方子,但是感觉蛋白的处理方式可能会出现腥,有些透明的液体在中间,所以就写了这个方子。
因为这个派原来的方子是鬼佬方糖分量比较多,是甜到飞起的。我已经调整过一次,感觉还得再降低一点。
真的不喜甜的柠檬馅那里可以减少或不加。蛋白真的不能减少太多(你成功一次以后可以按照自己的甜度试验),一来打发不起,二来蛋白有很大一部分是要靠滚烫的糖浆去腥和去除那些粘液。你做过一次就会明白,当糖浆加入后整个蛋白的质地都会出现很大的变化,这个也是意式蛋白的关键。
其实很多时候我们说千人千方,明白道理以后我们可以按照自己口味试验,减少不成功可以下次再增加一点,刚好到你们可以接受附近就好。
当然或者有更科学的计算方法,我没有学过,如果有高手路过也可以指点一二 ☺
用料
柠檬馅材料 | |
柠檬 | 2-3个 |
水 | 275ml |
糖 | 150-200克 |
盐 | 2g克 |
玉米粉 | 50克 |
蛋黄 | 5个 |
柠檬汁 | 177ml |
无盐牛油 | 57克 |
蛋白霜的材料 | |
蛋白 | 4个 |
盐 | 一撮 |
糖 | 100-150克 |
打发蛋白用的糖 | 30克左右 |
水 | 30-40克 |
醋 | 几滴 |
香草香精 | 1茶匙 |
lemon meringue pie柠檬蛋白派……意式蛋白处理的做法
先把蛋分好,柠檬刨丝。记得只要黄色部分的,白色的会苦。刨完丝的柠檬按着搓一搓然后切半榨汁,过下筛。大概177ml就好了,习惯酸的下三个,不然两个大概就100ml左右。拿水加到177也可以
蛋黄打散
糖,水,盐,柠檬汁和玉米粉搅匀以后放在中小火上加热。这个方子的玉米粉可以按自己喜欢加减,你试过一次以后喜欢水一点或再挺身一点自由调配。记得要不断的搅拌。
不断搅拌,加热至像这样的小糊状。就可以离火
在搅拌着蛋黄酱的同时,倒一点点糊进去。记得要不断的搅拌,不然蛋黄就成蛋花了,然后再不断的加糊。到蛋糊很热的状态之下,再倒回去锅里。再次开火中小火,一边煮,一边不断地搅拌。
假如57克的牛油期间不断搅拌。
直到搅拌均匀,会呈现这种很光泽的亮面。
稍微冷却一下就倒入已经做好好的派皮里面。这个面是算已经失败了,因为当时去教了女儿做功课🙄,回来再倒的,结果已经有点冷却了。就不能做到光滑的蛋黄馅了
稍凉后放入冰箱,记得用保鲜膜这样贴着,不然表皮会有一层比较韧点的皮。冷藏3小时以上……最好过夜
好,接下来就是蛋白霜的做法。先把蛋清加上盐,醋打发。蛋白打到这样,加入30克糖继续打
湿性发泡就可以了
我写到这才发现我忘记拍糖水的照片了😭。把配方里的糖和水的分量全放在小锅里,开小火煮到110度如果没有温度计的话也不要紧,煮到看不见糖沸腾出泡泡就可以了。然后把滚烫的糖水倒入,开着高速打蛋器的蛋白霜里。操作的时候小心点
打勻后加入香草精再打到干性发泡。这个纯属是个人喜欢,就算不加香草香精的话,蛋白也不会出现蛋腥味,因为它已经熟了。
倒入冷藏好柠檬馅面上的,整个蛋白霜还是热的,然后整整形啊,拿个勺子拔点丝出来呀。
然后用喷火枪稍微喷一喷,如果是没有喷火浆枪的话,用烤箱操作也可以,其实只是上个色而已,因为蛋白本身就熟了,其实并不需要太多时间烤。
大概的成品就这样
喜欢蛋白所以这里蛋白挺多的
最喜欢焦焦的
开动
好吧照多一张阳光下的
小贴士
派皮可以看我另一个方子,我怕都写在这里会显得太麻烦了
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