泡芙学习全记录
记录自己学习泡芙的心得,不定期更新。做泡芙就两个点:面糊状态判断,烘烤时间磨合。
用料
黄油 | 50克 |
面粉 | 62克 |
牛奶 | 60克 |
水 | 60克 |
盐 | 1克 |
糖 | 3克 |
常温蛋液 | 130g左右 |
酱:牛奶 | 500克 |
零卡糖 | 80克 |
蛋黄 | 100克 |
玉米淀粉 | 15克 |
低筋面粉 | 15克 |
香草精 | 1克 |
淡奶油 | 250克 |
泡芙学习全记录的做法
黄油切小块,加入水,牛奶,盐,糖,煮至黄油融化。
煮开转小火。倒入过筛的粉类,高中低粉都可以做,成品略微差异,后面有对比图。我习惯用低筋粉。
拌到看不见干粉
小火炒1分钟
炒成这种土豆泥状,锅底有层薄膜
倒出来
常温鸡蛋,冬天放温水里保温,一次倒入30至40g左右
大力翻拌均匀
继续加,大约加3至4次
用打蛋器省事
再用刮刀拌几下,判断状态
舀起来成团,会慢慢落下就行,蛋液可能有剩余。
装入裱花袋
裱花嘴我用的sn7066
马卡龙大小可挤24个。
正常的面糊挤完不会摊平,有个小尖角,沾水按平。
烤之前喷水
烤箱210预热20分钟左右。40l风炉小泡芙180度30分钟,大的40分钟左右。看到泡芙膨胀到最高微微回落,裂缝处也上色即可。
卡士达酱部分。牛奶加入20g零卡糖小火加热
50g零卡糖加入蛋黄中,搅散
粉类过筛到蛋黄里
拌匀
倒入100g左右煮沸的牛奶快速搅匀
过筛一次
剩余牛奶继续煮沸,倒入蛋黄液里快速搅打,此时有微微浓稠感。
倒回锅内加热搅拌
大火炒至浓稠
关火,丢20g发酵黄油,余温融化。
盛出放凉后会成一块,打蛋器打散,加入打发十分的奶油拌匀备用。
刚入烤箱
15分钟时
30分钟
金龙鱼低筋粉和超市普通中筋粉对比
内部组织
堆起来做个泡芙塔
熬了点焦糖作固定
圣诞快乐🎄
原味卡士达奶油酱
用扁的裱花嘴
就是草莓拿破仑泡芙
挤出数字,直条都可以
成品
挤
没注意看22烤糊了……
随心创作
花环水果泡芙
8齿裱花嘴
天鹅泡芙
酥皮泡芙很少做,因为黄油太贵了
泡芙沙拉碗
基础卡士达酱里加点果酱变换口味:覆盆子泡芙
加抹茶粉就是抹茶泡芙了
下次再更
小泡芙成长
稍大一点的泡芙
小贴士
基础知识:
泡芙膨胀的动力:水蒸汽。制作完成的泡芙面糊中均匀分布着蛋液、淀粉粒和油脂分子,糊化的淀粉粒中吸收了大量水分。烤箱高温状态下表面结皮,强大的水蒸气压力将表皮顶开。
想让泡芙膨胀起来,首先第一次加热必须充分,使淀粉糊化充分吸水,油脂均匀吸附在淀粉颗粒上;其次是适量生鸡蛋的的加入,蛋液稀释面团后使得内部气孔可移动聚集,然而蛋液过少面糊太干水分不够膨胀得不够大,蛋液过多水分可能会裂的太厉害,或者水分没烤干出炉就塌。
理论上来说,任何一种面粉都是可以制作的。我用了金龙鱼低筋粉和超市买的散装普通面粉测试,感觉低筋粉成品更好一些,
40L风炉,180度烤30分钟,大泡芙延长10分钟。商用烤箱一般会有调温的过程,甚至会开一点门放出水汽,家用小烤箱照搬大概率会塌,一路烤到底上色满意就可以了,没事不要去调温或者开门。 入烤箱前喷水,等面糊升温水汽化后可以观察到泡芙开始膨胀裂开,等到裂缝处上色,如时间没到则转150度烤完剩余时间。成品看起来坚挺饱满,手感轻盈,放凉也不缩不塌。
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