入口难忘的腐乳红烧肉
红烧肉,作为一道中华传统美食,深受人们喜爱,甚至于某种程度上已经超出了单纯的食物概念,成为铭刻在华人基因中的一种“味道”。一块红烧肉入口,唇齿轻合,瘦肉酥韧香浓、肉皮滑韧粘糯,咬劲在似有似无之间。然后一嘬,那一层夹一层早已走油的肥肉悄悄在口中消融…… 是不是有一种要咽口水的赶脚?🤭 红烧肉历史悠久,可追溯到公元五世纪北魏时期,传世文献《齐民要术》中有记载此菜的做法——猪肉洗净,反复水煮,祛除油脂和腥味,然后放入铜制大锅,加盐、姜、葱、椒慢火炖煮,“肉作琥珀色乃止”。 古人做法难免粗糙,但红绕肉沿袭几千年,经过古今吃货们绞尽脑汁不遗余力地研究改良,已经衍生出若干不同做法。今天分享的是《腐乳红烧肉》的菜谱,希望大家喜欢💕!
用料
五花肉 | 一块(约1000克) |
红腐乳 | 一块半 |
冰糖 | 60克左右 |
大葱 | 二段 |
蒜瓣 | 六七瓣 |
生姜 | 一大块 |
桂皮 | 一块 |
香叶 | 二片 |
干辣椒 | 适量(可省略) |
料酒 | 适量勺 |
生抽 | 二勺 |
老抽 | 小半勺 |
入口难忘的腐乳红烧肉的做法
首先挑选一块肥瘦相间的带皮五花肉,如上图👆。肥肉太厚会腻,瘦肉太多不够滑嫩,一层肥一层瘦的最好,品相口感俱佳!
(买肉时注意上面有无残留猪毛,有的话可让卖家帮忙剃干净,省得自己大费手脚)准备材料。香料放桂皮香叶就好,八角味道较浓,调料放太多怕掩住肉的香味。
王致和玫瑰腐乳一块,加少许汤汁。
这里允许我将思维发散一下——如果木有这种腐乳,可加一勺半的海天黄豆酱,虽不能代替腐乳,但成品味道非常香浓,可以一试。五花肉洗净切三~四厘米的方块,冷水下锅焯水。水可放多一点,加入料酒、葱头祛腥。
水开后再煮六七分钟,撇去浮沫(水放宽一点的好处就是这一步更便于操作)后将肉捞出备用。
水开后千万多煮几分钟,让血沫充分淅出,肉块捞出后不用清洗充凉,温热的肉块更容易上糖色。开始炒糖色,同时旁边烧一壶开水备用。
坐锅点火,放适量植物油,放入冰糖,用中小火熬糖色。一直保持中小火,当冰糖融化变成琥珀色时,糖色就炒好了。
这个颜色就好了。
快速放入香叶和桂皮炸一下。(注意桂皮香叶清洗后要把水份弄干,不然入锅会溅油!)
倒入焯过水的肉块翻炒,使其均匀上色。
(如果糖色中倒入的肉块是凉的,糖遇冷容易凝结成块,达不到上色的效果,温热的肉块会与糖色充分融合,上色均匀)继续翻炒,颜色慢慢漂亮起来。翻炒片刻后,加入适量料酒。
个人比较喜欢花雕,代替料酒炖肉最香了。没有花雕放普通料酒即可。继续翻炒片刻,加入小半勺老抽、二勺生抽,翻拌均匀。
勺子就是普通喝汤勺,又叫调羹。因为已经有了糖色,老抽千万别放多了,只少许即可,不然颜色会深。放入生姜片和辣椒段,继续炒炒炒。
将腐乳捣烂后连汤汁一起倒入锅中,翻炒均匀。
炒匀就成这个样子了,红亮亮的,酱香浓郁……
倒入刚刚烧开的开水,开水一定要一次放足,大约没过肉块一个半指节的样子。沸腾之后盖上锅盖转小火慢炖,大约需炖煮一个半小时,尽量少揭锅盖,也尽量避免中途加水。
清代学者袁牧在《随园食单》中记载了红烧肉的做法:常起锅盖则油走,而味都在油中矣……以烂到不见锋棱,精肉俱化为妙,全以火候为主。谚云,“紧火粥,慢火肉”。至哉言乎!可见慢火煮肉是各种不同做法中统一认可的核心秘诀。
(炖煮肉类时一定放开水,为啥?冷水会使肉质紧缩,口感变柴。即使中途需要加水,也一定加开水哈!)小火四十分钟后开盖,汤汁少了很多,这时放盐、放入蒜瓣和葱段,拌匀,盖好锅盖继续煮。
到这一步时,如果不想继续用大锅煮,可将肉块转移阵地盛入砂锅,众所周知砂锅炖肉是绝配啊……但我属于间歇型懒癌,觉得一只锅炖到黑…不,一只锅炖到烂…呃,总之人懒不需要理由!( ^ω^ )再四十分钟后开盖,肉差不多烂了,汤汁已经剩余不多。可以尝下咸淡,然后挑去大葱,加少许鸡精调味,开大火收汁。
收汁时注意翻拌,当肉块沾满肉汁,红亮酥烂即可关火。(看视频🤨)
嗯,好了,大功告成。😋
铛铛铛铛!出锅,装盘。哦,我装的碗~~
袁牧大吃货说过:早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。
意思是起锅时间与火候都很重要,肉块出锅太早颜色不漂亮,红亮艳丽为最佳,起锅太迟呢,颜色变成紫红,瘦肉变硬,既不好看也不好吃。存图一。
存图二。
还有一图。赏心悦目一碗肉😍
小贴士
1,如果没有把握炒糖色或者不想炒,可以省略这一步,老抽和生抽都加量,冰糖适当减量当佐料放进汤中同煮即可。
2,炖肉的时间要掌控好,时间太短肉炖不烂,也不入味;时间太长则肉会太烂,失去应有的酥香滑嫩口感。所以肉好不好吃,合适的炖煮时间很重要。
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