丝瓜番茄煎蛋汤
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“华兴煎蛋面”依旧是许多外地朋友乘坐早间航班到达成都后的第一站,小姨常常带我去吃一家名字极有意思的番茄煎蛋面专卖店,“一碗水”,返璞归真的况味,喜新厌旧的重口味四川人,将这道简单的清汤面吃了几十年却依旧难舍,足见其魅力。
丝瓜是夏天的“时令大宗食材”,水灵清甜,是天生为汤品而生的蔬果,春天时种上两棵几乎整个夏天都能收获,小姨天台上总也吃不完的八棱丝瓜,但一直是无感的蔬菜,直到去年在一家顺德餐厅(“顺峰顺水”真的是上海最好吃的顺德菜呀),吃到了虫草花蒸滑鸡垫底的丝瓜,彻底爱上了丝瓜最原汁原味的模样。
番茄和鸡蛋是最经典的国民食材搭配,之前我们也玩过“番茄炒鸡蛋”的重构,非常基础的食物,却往往需要注入更多的细节考量,厨艺高超的师傅,连炒个青菜也会好吃,掌握食材、火候与调味的关系,是时间和经验赋予的,厨子与厨师之间的质变。
小时候常常偷偷观摩师傅们如何煮番茄煎蛋汤,铁锅烧热,淋入一大勺混合油,加入混合的蛋液大火煎得冒大个头的泡泡,底部焦黄,翻面,倒掉多余的油脂,加入姜丝和番茄微微煎软,加入开水,汤汁立刻变白,鸡蛋煮软吸收汤汁,盐和胡椒调味,放入几片生菜,撒上葱花,最日常的食材,却被师傅的工艺给降服得妥帖而美妙。
煎蛋可以说是最简单易得、操作性强的高汤来源,用油脂煎得四周焦黄的鸡蛋,只要放在沸水中就立刻可得白色鲜美高汤,在寻常的萝卜丝鲫鱼汤中加入荷包蛋,鲜得念念不忘。
国内常见的番茄多是适合生食的粉红系番茄,风味较淡,且为了运输,采摘时间较早,成熟度不够,将番茄汆烫去皮,切成厚片,使用简单后的油脂爆香姜丝,加入番茄炒汁表面部分水分蒸发,浓缩与淬发风味,增加香味,弱化酸味。当然,使用去皮番茄罐头,或者个小味浓的樱桃番茄,是更佳方案。
去皮后的丝瓜无需久煮,颜色渐渐变绿即可,调味非常简单,只需要白胡椒粉和盐,撒一小勺葱花,无需过多的矫情,便是夏日汤品的寻常模样。
用料
西红柿 | 1个(大个,250克左右) |
鸡蛋 | 2个 |
丝瓜 | 1根(100克) |
姜丝 | 3克 |
葱花 | 少许 |
盐 | 适量 |
白胡椒粉 | 少许 |
无味植物油(猪油更佳) | 20~30克 |
丝瓜番茄煎蛋汤的做法
准备好所有食材。
在番茄顶部轻轻划上个十字。
在小锅中将水烧沸,放入番茄。
烫至番茄沿着十字刀口裂开,捞出。
放在菜板上,用手剥掉番茄皮。
将番茄切成厚片,去掉蒂部备用。
平底锅烧热,加入植物油,放入鸡蛋。
*将鸡蛋打在小碗中,轻轻倒入锅中会比较安全。中火煎至四周焦黄干脆,底部完全上色,翻面,煎至相同的程度,将鸡蛋取出。
将姜丝放入锅中煸炒出香味。
放入切好的番茄厚片,炒至表面沙沙的质地,变得柔软。
小锅中加入沸水、煎蛋和炒好的姜丝、番茄,再次烧开,加入白胡椒粉,小火继续熬煮。
*使用沸水是煮出色白味鲜的关键哦~丝瓜去皮,切成小块。
加入继续煮至开始变得柔软,加盐调味,即可关火。
将汤品装碗,撒上葱花即可。
小贴士
*也可以使用其他蔬果代替丝瓜制作,黄瓜、生菜、蘑菇等都非常适合~大家自行发挥想象力吧~
*加入煮好的面条,就是超级美味的番茄鸡蛋面~
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