爆汁生煎
用料
皮胚 | |
中粉 | 160克 |
酵母 | 2克 |
泡打粉 | 2克 |
小苏打 | 0.5克 |
水 | 78克 |
肉馅 | |
夹心肉 | 150克 |
盐 | 3克 |
糖 | 10克 |
生抽 | 5克 |
老抽 | 5克 |
葱姜水 | 20克 |
皮冻 | |
猪皮 | 500克 |
水 | 3000克 |
姜片 | 2克 |
葱段 | 2克 |
辅料 | |
白芝麻 | 20克 |
葱花 | 20克 |
油 | 40克 |
水 | 100克 |
爆汁生煎的做法
1皮冻
做皮冻推荐使用猪背部的猪皮
将水烧开 放入除去脂肪的猪皮 汆烫后捞出 切成小块
再次烧开一锅水 放入葱段姜片 切好的猪皮 水和猪皮的比例为3~4:1 大火煮开 转中小火 锅内保持冒小泡泡的状态 不盖锅盖 煮2~2.5个小时 中途搅拌 防止粘锅 煮完一般还剩500克左右 冷冻2 肉馅
肉馅要用夹心肉,肥廋比例3︰7,调味后搅打出胶质,摔打让肉馅Q弹,混合皮冻,冷藏半个小时;3 生胚
生煎的皮胚要硬一些,水粉比例在1︰2,经过历来师傅的不断改革创新,从原先的全部发酵,逐步变成半发酵。
松弛好的面团,揉成长条,分成等大的剂子,再擀薄擀圆,填入馅心,收口。4
最后一步的熟成,冷油冷锅放入生煎,开大火,看到底部稍微上色,倒入清水,等它变得圆润起来,加入白芝麻和葱花,香味扑鼻而来,生煎瞬间有了灵魂。
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