卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物
年节里必不可少的食物,经过多次调整之后总结最简单的方法,时间也是最短的,用量对了,百分百成功。
找了一张拼盘食材全的照片做封面。
用料
牛腱 | 500克 |
干豆腐 | 3张 |
猪耳朵 | 2个 |
猪脚 | 2只 |
猪舌 | 一条 |
莲藕 | 3节 |
鸡脚 | 8只 |
腐竹 | 250克 |
卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法
调料用量:山奈2片、白蔻2粒、香砂2粒、八角3粒、良姜4片、肉桂2卷、陈皮10条、花椒15克、草果1粒、肉蔻1粒、香叶4片、公丁香5粒、白芷3片、甘草3片、干辣椒20克(喜欢辣可以多加,或者加一粒魔鬼辣椒)冰糖15粒、生抽半碗(米饭碗)老抽3分之二碗(主要是上色效果,可以自己调整用量)盐适量,这个咸淡取决自己家里的口味调整,少量多次加入调整用量。 厨具:24的高压锅制作荤卤,普通锅煮素卤,素卤需要时间短,不用煮的太烂。
把所有的材料洗干净,牛腱子切成两半,猪脚猪耳朵去毛,干豆腐卷成卷用线系好,腐竹提前泡软切段备用,莲藕洗净切成薄片。食品材料:前腱子一个约1.5斤左右、猪耳朵两只,猪舌一个,猪脚2个,鸡脚8个,鸭胗8个。干豆腐半斤切开卷三个卷用白线捆好,腐竹6条干的、海带一斤泡发好的、藕节2个,这些单独卤,量上没有太多要求。
把所有荤类的都加黄酒或者料酒过一遍水捞出备用。将卤水调料装入过滤袋里,取高压锅里加入适量水,放入所有荤类食物,水要没过食物,将调料袋、冰糖、生抽、老抽一起加入锅中,不盖干烧开后关火,5份钟后再盖上高压锅(一定要注意安全,高压锅盖好)大火烧开至高压锅鸣响,转小火保持一个稳定的鸣响状态,保持15分钟即可。关火后待蒸汽小后开盖捞出。
用之前的卤水加入干豆腐20分钟即可。藕片煮10分钟左右即可,喜欢吃脆的煮短一点时间,吃软糯的煮久一点就可以了。泡好腐竹煮的时间一定非常短,5分钟左右,要不然就煮烂碎了。
成品都弄好后捞出,再等汤汁都凉了以后再放入所有卤味浸泡一晚最好,这样的味道更浓郁。如果浸泡后汤汁变成冻,不要担心,小火化开捞出沥一下就可以,剩下的卤水可要可不要,个人感觉老卤味道没有新卤新鲜。
卤豆干
卤藕片和腐竹要再吃之前加入花椒油拌匀,味道非常不错,花椒油我选择用四川纯正的才够味,有廖记棒棒鸡的味道~猪耳朵要切薄薄的片拌红油,猪舌和酱牛肉可以切片直接吃,也可以加小米椒花椒油香菜等佐料凉拌~
小贴士
1.我用的是24的高压锅,肉卤类加水量差不多到沿边差两厘米左右。
2.还可以卤鸡翅,鸭胗,鸭翅,鸭脚,你所有想吃的,切忌荤素分开卤,豆制品分开卤。可以先卤一锅荤的,再用卤汁卤素的,最后卤豆制品,中途可以适量加盐和老抽调咸淡和颜色。3.海带想煮的软烂一点可以稍稍放一点小苏打,切忌千万不要放多。素的建议每一样分开煮,在一起浸泡。
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