农场猪排配芥末酱
杰罗德, 怡庭餐厅主厨
“珍馐美食在GREAT英国”宣传活动是英国政府GREAT英国项目的组成部分之一。这个秋季,GREAT 有幸把英国的珍馐美食带到中国,开启首次大型英国美食美酒推广活动。英国优质食材及酒水供应商将参与2015年11月2日 – 8日的北京“英国美食周”特别活动。在北京英国美食周活动中,英国的进口食材在经过精心设计和烹饪后将以特别菜单的形式,在精选的10家高端餐厅中呈现给厨友们。
用料
带骨猪排 | 一块、230克 |
海盐 | 酌量添加 |
现磨白胡椒 | 酌量添加 |
橄榄油 | 10克 |
切条烟熏培根 | 20克 |
去皮小土豆 | 100克 |
四季豆 | 100克 |
黄油 | 25克 |
蒜碎 | 3瓣 |
百里香 | 2捆 |
意大利香菜 | 酌情添加 |
小干葱 | 25克 |
勃艮第白葡萄酒 | 15厘升 |
奶油 | 15厘升 |
冻黄油块 | 10克 |
传统大藏芥末 | 5克 |
整粒芥末 | 5克 |
农场猪排配芥末酱的做法
用盐水将带皮小土豆煮至变软,随后冰水镇凉,并削皮以备用。
去除四季豆角筋并用盐水煮熟。四季豆煮熟后立刻放入冰箱以备用。
炒香小干葱,并放入白葡萄酒和百里香收汁。随后加入奶油,再次收汁。离火后慢慢冷却并取出百里香枝,加入冷黄油直到融化,再加入芥末酱,搅拌均匀。最后,按个人口味酌情添加食用盐和白胡椒调味。
中火预热锅底。
使用盐和白胡椒腌制猪排。在锅内倒入橄榄油,将腌制好的猪排放入,每面煎3至4分钟。
猪排翻面后,先放入土豆和培根。培根煸香。翻炒土豆至金黄色后加入四季豆,并用盐和白胡椒进行调味。过程中需反复翻炒以免粘锅。
当猪肉的中心温度达到62度,加入大蒜,黄油以及剩余的百里香。用勺子将融化的黄油淋在猪排上。
将猪肉翻面,反复淋黄油。
取出煎好的猪排,控干油,丢弃大蒜和百里香。
将炒好的蔬菜加入意大利香菜丝拌匀。均匀的将酱汁淋在猪肉上。
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