淡奶油稳定酱-淡奶油耐热稳定不易化
◆2020-5-16
◆加入稳定酱,高温下,奶油会保持形状的变软,不会糙不会出水,基本不会变形
◆加入稳定酱,调色奶油更稳定,不出水。黄原胶优秀的保水性
◆稳定酱可用于豆沙裱花,调一点进去就能避免锯齿,保持豆沙水份
◆加入稳定酱,奶油体积会小一点
◆加入稳定酱,奶油口感有一点黏
◆黄原胶也叫三仙胶,多用于正宗法式甜点和冰淇淋
◆黄原胶多用于雪糕,冰激凌,各种酱类,面条,肉制品加工
◆黄原胶的“工业味精”绰号,只表示它使用一点点就会有效果,不要曲解这个很厉害的外号
◆黄原胶是高分子多糖,适量使用非常安全的添加剂
用料
黄原胶 | 1g |
糖粉 | 20克 |
淡奶油 | 50克 |
淡奶油稳定酱-淡奶油耐热稳定不易化的做法
①称取黄原胶1克,家用称不敏感,宁愿少称到0.9,也不要多加
②称取50g淡奶油,隔水加热至35℃左右,必须加热并且不要超过40℃
◆这里用国产蜜丹儿
◆一般情况下每400克淡奶油用1克黄原胶,塑型效果就非常非常好。饼店师傅水平的奶油加到800-1000g就足够应对夏天高温了
◆红磨坊粘性低!不要觉得进口就是好的!我国才是粮食生产加工大国!③称取20g糖粉,混合黄原胶,过筛到奶油里
◆黄原胶和糖粉比例最少为1:10
◆用糖粉的目的是分散黄原胶,所以不要用砂糖
◆淡奶油要是糖粉的2倍以上,让黄原胶充分吸收水分④翻扮搅拌都可,最好使用硅胶铲
⑤翻扮均匀后,慢慢变粘稠
⑥翻扮到顺滑的胶质感出来,盖上保鲜膜,冷藏2小时降温后使用。
⑦取出黄原胶,用打蛋器打散,再少量加奶油打均匀质地教稀后,在加奶油打发
◆用于保持花纹,每一份稳定酱加入400-800g奶油打发
◆用于抹面,每一份稳定酱加入1200-1500g奶油打发
◆加了黄原胶的奶油打发体积比平时小,口感略黏。看你稳定酱加的多少,口感和稳定之间自行调整
小贴士
◆加入稳定酱,奶油体积会小
◆加入稳定酱,奶油口感有一点黏
◆加入稳定酱,奶油会保持形状的变软,不会糙不会出水,基本不会变形
◆加入稳定酱,调色奶油更稳定
◆稳定酱可用于豆沙裱花,调一点进去就能避免锯齿,保持豆沙水份
◆黄原胶也叫三仙胶,多用于正宗法式甜点
◆巨啰嗦详细版淡奶油稳定酱:
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