鸡肉凯撒沙拉 Chicken Caesar Salad
你有没有发现,世界各地大多数酒店的餐单上都列有“凯撒沙拉”这一项,每家酒店做的口味如何这里就不做讨论,其足迹遍布之广足以说明这一沙拉的经典性。
凯撒沙拉现今被认为是美式典型,但却发明于墨西哥。19世纪20年代,由于7月4日独立运动影响,在Tijuana的餐饮人Caesar Cardini(凯撒·卡迪尼)迫于当时的原材料短缺,临时用手头即有材料凑成了这个沙拉。因此,凯撒沙拉和凯撒大帝毫无关系。
凯撒沙拉的用料里一直以来讨论最多的就是是不是需要凤尾鱼。卡迪尼坚持不用,因为他认为隐汁(或伍斯特酱)已经给沙拉带来了一丝凤尾鱼口感。但是他另立门户的弟弟却不这么认为。加了凤尾鱼的版本之后也成了公众认可的经典版本,延续至今。当然,如果你没有凤尾鱼,省去也不是大忌。
在今天看来,凯撒沙拉是一款比较简单的沙拉,没有特殊技术要求;多亏了发明时原材料受限,沙拉里的用料也相当简约。但我认为它的酱料是不含糊的,拯救了整盘沙拉。简单来说,凯撒沙拉酱是加了风味的蛋黄酱,因此制作手法上雷同,原理和具体解释可以参考链接:_title_a
当然,鸡肉版的凯撒沙拉也成了另一经典。有时我觉得纯凯撒太简单了,来个鸡肉版本过瘾一些。但有人肯定会觉得处理鸡肉麻烦,所以我就来个简易版。
下面就开始吧。
完整视频在线观看:
用料
I 沙拉酱 | |
可生食蛋黄 | 2个 |
大藏芥末酱 | 1满茶匙 |
隐汁(伍斯特酱) | 1茶匙 |
橄榄油 | 50克 |
大蒜 | 3瓣 |
柠檬刮丝 | 1个 |
柠檬 | 1小块 |
凤尾鱼 | 5-6尾 |
盐 | 1/8茶匙约0.5克 |
胡椒 | 1/4茶匙 |
~~~~~~~~~ | ~~~~~~~ |
II 沙拉 | |
罗莎生菜或罗马生菜 | 1-2颗 |
夏巴塔Ciabatta或其它老面包 | 1个(180克)或1-2大片 |
巴马臣芝士 | 根据喜好增减 |
鸡胸 | 1块 |
盐 | 1/2茶匙 |
胡椒 | 1/4茶匙 |
橄榄油 | 2-3汤匙 |
鸡肉凯撒沙拉 Chicken Caesar Salad的做法
准备材料。特别说明一下,涉及到生吃蛋黄,鸡蛋请尽量用质量好杀过菌的,适合生吃的鸡蛋。生菜传统上一般用罗马生菜,但我这里用的罗莎,不影响。面包这里选用了小型夏巴塔Ciabatta,因为烤出来脆而不硬,但老式面包比如欧包都可以。
用面包的目的是为了烤面包块。先把夏巴塔切成薄薄的小块,放置烤盘上,撒上橄榄油、盐和黑胡椒,放入180度烤箱烤12-15分钟或直到脆黄。
接着处理鸡胸肉。先用厨房纸巾尽量吸干水分。要想快速煎鸡胸肉,最简洁的办法就是把鸡胸肉横向均匀切开,然后盖一张烤纸,用肉锤或擀面棒或煎锅底部稍作敲打使肉厚度一致即可,记得不要敲太薄了,否则更容易干。之后两面都撒上盐和胡椒。
锅里热油,鸡肉每面煎约2分钟,根据肉大小及敲的厚薄程度增减1-2分钟。煎完放置一边至少5分钟。可以盖一张锡纸保温保湿。此时面包块也应该烤好了,放一边冷却。
接下来处理酱料。所有材料的处理我要特别讲一下如何做蒜泥。如果你已经熟悉我的风格,大多数情况我会用磨杵磨棒,因为最容易最简单最快。但考虑到大多数朋友没有这个工具,也没有蒜泥夹,只有刀具,这里就演示一下如何用刀制作蒜泥。先把大蒜拍碎,切末,然后撒上一小撮盐约1/8茶匙,用刀边剁变混合,接着把刀30度角边剁边磨,变细些后再把刀放平,来回磨,直到最后变成末。最后大约得到1茶匙的蒜末。
其余特简单,把凤尾鱼切成碎末;刮一个柠檬皮 - 次歨不是必须可跳过;之后,切一小块柠檬 - 如果你用的柠檬汁水充足,那么这么一小块就够了,如果汁水欠缺,用半个柠檬。
处理完就可以开始制作沙拉酱了。在一个中型碗里分离出2个蛋黄,加入大藏芥末酱和隐汁,用打蛋器打匀。接着不断搅拌的同时,不断缓慢地加入橄榄油,直到完全融合。这时的酱会比较稀,如视频所示。这就是蛋黄酱的前期处理,方式和早前发布过的“1分钟法式蛋黄酱”类似。不同之处是这里用的可生食蛋黄比普通蛋黄稀,因此用的油更少就可以达到想要的效果。再挤入柠檬汁,选择性加入柠檬刮丝,充分搅拌。
磨入胡椒,搅拌后最后加入凤尾鱼,充分拌匀。此时的沙拉酱会变稠了一些。沙拉酱就完成了。
上菜时,放一些生菜,加一些切成条的鸡肉,撒上烤面包,淋上些沙拉酱,再磨入巴马臣芝士,拌匀就可以开吃了。
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