创新家庭自制哈尔滨红肠(第六版)
请过长达六次的实验,红肠配方及操作过程基本定型。口香肠口感已达到外面厂家相近,口味上香气内敛,蒜香不尖刻,用料力求自然健康。用的器械有厨师机及和面钩,绞肉机及配套灌肠头,带长时间低温发酵烘干可调温度的烤箱。
用料
搅碎的猪肉馅(大点粒口感更韧,瘦肉达到九成以上) | 3斤 |
鸡蛋 | 2个 |
绿豆淀粉 | 50克 |
食盐 | 36克 |
植物油 | 15克 |
白酒 | 5克 |
小苏打 | 2克 |
红曲粉 | 3克 |
鲜黑胡椒碎 | 5克 |
十三香 | 3克 |
蒜泥 | 60克 |
白糖 | 6克 |
味精 | 2克 |
水 | 350克 |
创新家庭自制哈尔滨红肠(第六版)的做法
鲜肉肉馅放到冷藏室冷却到10度以下,然后除了水和肠衣以外的东东统统放入厨师机的料理桶搅打,记住用和面钩!用人字那个工具猪肉吸水效果不好。水最好用冰水,就是非常凉的水!水分三次加入,每次搅打较粘稠时再放下一次水。中速4档为主,偶尔到六档。每次搅打3分钟记住把粘缸壁上的肉馅铲到中间来,否则会搅拌不均匀,我前后搅打大概30分钟。蒜泥记住是榨出汁或者泡出汁用。
最后变成这种非常粘稠非常一体的像橡皮泥似的状态,能立住筷子,用手指弹筷子都不会倒,这步非常关键,决定了将来肠体口感不松散和Q弹。搅拌好放冰箱冷藏4-24小时,使入味和蛋白质之间稳定链接。
准备灌肠器,你可以用这样的。
我用的是绞肉机配套的灌肠头,更快更省事。灌肠要8-9分满,别灌到最大限度,那样煮的时候肠衣容易爆哦。然后用尖细针把有气体的部分扎眼放气,并分段用棉绳捆扎。然后每隔3厘米距离用针扎眼防爆。
大锅添水,水量以能盖过肠体那么多。烧水至90度左右,就是能看到水中有气泡产生时放入生肠。全程敞开锅盖,小微火煮30分钟,水温一直保持70-80度,肉眼可以看到水流动但是不产生气泡及沸腾,我实测了一下温度,一直在80度以下70度之上。前十分钟注意观察有气体及液体油聚集的地方要扎眼泄压。十分钟后只要温度不暴升基本不会爆肠体,因为外部已经基本定型了。
放盆中置通风的地方晾2小时,自然风干更省电。
入烤箱最底层,上下管80度烘烤2小时,意在除去太多水分,肉质紧致,外皮出褶皱有脆感。
为了防止锅难刷,铁锅内铺铝箔。
放果木片,我放的橡木片,意在增加木香,觉得可以放果皮,也可以啥也不放。
放少量白糖和绿茶
加蒸屉,盖盖,小微火至微微冒烟,切不可大烟,容易变苦,熏制1-3分钟,如觉得要味道厚可以最后关火不开盖直接到冷却时取出。此步意在增加风味防虫防腐,主要不是为了上色,色泽基本够了,所以切莫熏太过了,否则口感很苦,得不偿失。
颜色红润
肉质紧致Q弹
小贴士
1、肉一定要新鲜,因为全程低温制作,味道感觉很敏感,也怕有菌神马的。
2、全程低温制作,只要不零下上冻就行,应该会使肉质更细嫩。
3、搅打非常关键,一定要使水分让肉充分吸收,变得特别粘稠特别难搅,这样将来熟后口感不松散。
4、全程开锅煮,温度保持70-78度,这样肠体只要不灌太满,基本不扎眼也不会爆裂,但是我这个完美主义者在煮的过程中每隔三五分钟就扎几个眼,力求肠体不爆。
5、绿豆淀粉效果最好,最好别用玉米,土豆淀粉替代,为了这个我特意网购的绿豆淀粉。心想如果这还不行就得放卡拉胶了,卡拉胶虽然也是天然海中植物提取,某大名牌香肠也用,但是这名字就让大家有化工联想,所以我不到不行的时候还不想用。肠衣用猪大肠的,别用羊肠的,羊肠太细,不过瘾
6、小苏打的作用是融化打裂蛋白质,肉质嫩滑,大概全国就我一个人用吧。大蒜60克,觉得口感不好可以挤出蒜汁用,这个大家真可以随便放到适口为止。
7、加鸡蛋是为了让肉粒之间充分链接,我意在取代厂家用的蛋白粉。
8、用白酒替代料酒,料酒不挥发有股闷味。
9、十三香原来是做牛羊肉用的,我想更能去掉猪肉的异味,所以应用,但是最好不要盖过黑胡椒味,那个才是主味。黑胡椒碎用现拧的,味道层次更丰富。
10、猪肉馅最好是绞肉机搅拌的,冻肉切成粒的不容易吸水,搅打不容易成功。如果肉粒大一些口感会像吃火腿更有韧劲。
11、依照所有注意事项,不会失败!但在过程完好的情况下调料是可以按照喜好改进的。
12、低温才能使口感软嫩鲜香,超过80度的温度会使口感死硬,切记切记。
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