创新家庭哈尔滨红肠(第七版)
第五版的不足:肠体口感略松散,本次完美克服了此不足,肠体紧致不分层不碎裂,达到甚至超过市售口感。本次只写改进方面,一是采用纯净水,冰水,更健康卫生;二是先拌馅,除纯净水外,其余辅料全部低温搅拌均匀后后放冰箱保存一夜,使入味更均匀,使肉馅更低温;三是不拌入蒜末,用水浸泡蒜末,挤压出蒜汁;四是低温搅拌,逐次加冰水,搅拌中绝大多数用4档,最高转速达到最高8档位,并逐次加入冰冷纯净水,使肉粒吃水更饱满,熟后口感更劲道;五是熏制中全程小火,冒烟则关火或微火,熏制1-2分钟即可,时间可自行把握,重要的是要味道而不是颜色,火不能大,太大则有糊苦味。六是黑胡椒末用的是现磨黑胡椒末,风味更清奇。七是肠煮30分钟后晾干顺便散水汽,然后烤箱上下温度60度烘干2小时。
第七版省了时间,减少了无用的低档,增加了效率。
要记住,哈尔滨红肠为什么香软,是因为低温熟制,温度太高就肉质非常硬,失去了特色的口感。
具体配料配比请看我之前菜谱
用料
盐 | 适量 |
纯净水 | 适量 |
绿豆淀粉 | 适量 |
猪肉 | 适量克 |
姜味料酒 | |
黑胡椒碎末 | |
十三香 | |
植物油 | |
白糖 | |
小苏打 | |
蒜末 |
创新家庭哈尔滨红肠(第七版)的做法
除清水外,所有配料冷藏后搅拌均匀,并放冰箱内冷藏,冷藏了一天。
用和面钩搅拌凉肉馅,厨师机大多数用4档,少数时间用5-8档,尽量少用高档,防止猪肉脱水,中间冰纯净水分次加入,至少四次加入;记住加入蒜汁,我用的60克蒜泥用冰水浸出味道后挤出蒜汁,但放入的冰水份量需要在水的总量中扣除。搅拌时间半小时基本够了。
灌肠记住用猪肠衣,省时间有效率。
选合适的长度用绳系紧分结,每个肠体不要太长,否则不好摆放。气体集中部位针扎放气,可以更紧致并能防止煮制过程中裂肠。
放够水,水冒泡后放入香肠,火候保持水在流动但不出气泡,一般说20分钟即可。煮后盛出放盆中放有太阳的地方凉凉2小时,顺便散去表面水汽。
烘干过程中,本次为了快,采用了上下火60度的烘烤,2小时即可。中间要记住不定时打开,吹散水汽,翻面。不烘烤挂着风干也行,时间长而已,一般达到肠体外表有些小褶皱就行。
烟熏,放入了橡木片,白糖,绿茶,全程小火。
冒烟后就关火,熏制3分钟。
肉质非常紧致有嚼头!
小贴士
1、盐量还可以多加,估计百分之十还是可行的,水量也可加百分之十。
2、口味重的还可以多加蒜和黑胡椒末量。
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