妈妈烙的菜馍和烙馍(河南人都吃过)
最爱吃菜馍了,里面的馅料随意,不拘于一种,像饺子馅一样可以随意改动,只要是容易熟的菜就行,我最爱的还是玉米菜馅的和南瓜(青皮)馅的,我不会烙烙馍,今天回娘家,妈妈烙的,我在一旁记录过程,烙馍看起来简单,做起来难,真的是项技术活,所以做不好是正常的,做好了就是牛人,毕竟我看了这么多年了还是不会,只配在旁边帮忙烧火。
只要烙馍烙好了,中间夹菜就是菜馍了,我妈每次和的面多,先烙菜馍,菜没有了,剩下的面烙成烙馍,所以里面的量都是适量和随意,可以多做也可以少做,今天烙的是玉米菜韭菜的。不咸不淡,太好吃了,由于不够吃,我只吃了半个。
用料
面粉 | 一斤 |
水 | 适量 |
玉米菜 | 一到两斤(多少都行,随意) |
韭菜 | 半斤以下 |
盐 | 适量 |
十三香(或南德调味料) | 两汤勺 |
香油 | 两汤勺 |
妈妈烙的菜馍和烙馍(河南人都吃过)的做法
和面,和包饺子的面差不多,可以稍微软一些,但不能太软,擀起来会沾。
醒面,醒一醒再揉,再醒
所有菜洗净控干水,韭菜切寸段,玉米菜只要叶子不用切,加姜末,盐,十三香(南德调料也行),香油,拌匀做馅。
把面搓成长条,用干笼布盖着,防变干。
每次揪下两块面团,每个大小跟一个不太大的馒头差不多,一把能握住,案板上多放面粉,然后团团团,团成圆球放一把干面粉上,上面再放一把干面粉,按扁。
然后擀擀擀,这是个技术活,擀得圆还不沾(主要是薄面用得多)
发个擀烙馍的视频,语言无法描述,自己领会吧。
擀好一个,其实这已经是个烙馍了,再擀一个。
其中一张放在饺子帘上(请忽视我家那个颜色看起来很脏的东西😁),用筷子夹菜均匀铺一层。
另一张烙馍盖上面。
边边用手按紧,防止漏馅。
放入平底锅,锅里什么都不用放,也不用放油。
保持中小火,妈妈说火不能太小也不能太大,火太大面饼糊了菜还不熟。我是负责烧火的“杨排风”,用燃气灶省事些。
下面一层有均匀的焦黄斑时翻面,用手再按一下周边,使底面平整受热均匀
翻面不用太勤,容易漏菜,可以时不时转一下菜馍,目的还是使之受热均匀,因为锅底不同部位热度也不一样。
等两面都变成这样,就可以了。
这是原味的,可以抹一层辣椒油,也可以抹芝麻酱,两样都抹或者都不抹也行,反正都很好吃。
菜很容易熟的,也有人馅料里加绿豆芽的,还有加豆腐的(个人觉得豆腐的不好吃),当然如果愿意也可以直接把青辣椒放馅料里。吃不够呀吃不够!
接下来附送个烙烙馍的过程,烙好的烙馍放平底锅,全程大火,看到馍微微变大一点点,并且开始变透明,翻面
等烙馍表面均匀鼓起泡泡,再翻面
如果火够大,有时会鼓起一个超大的泡,不用管它,我这个火还不够猛
一共翻个两三次,烙馍从透明又变成布满焦黄斑的这样的样子就熟了,因为它不厚,很容易熟的,偶尔有的地方还透明不太熟的,就把那部分放到锅最热的地方,擀面杖按压一下,不能烙太久,太久水分就没了,太干没韧性就不能卷菜卷东西了。
烙好一个就盖在前一个上面,最后再重新叠一遍,目的应该是透一下气,反正我妈每次都这样,然后就用热烙馍卷菜吃吧,吃不完用食品袋装起来冷藏可以放好几天,只不过肯定没刚烙好的好吃,没什么水分的剩烙馍还可以做成焦馍,更美味!😋
只是单纯为了补一张烙馍卷好菜的照片,卷的青椒洋葱土豆丝
小贴士
1.菜馍用中小火,烙馍用大火
2.一个菜馍用的两张烙馍一定要先擀好再铺菜,铺好菜立刻盖上另一张,然后立刻放入锅,因为烙一张烙馍需要将近一分钟,如果另一张还没烙就铺菜,菜会出水,耽误的时间越长第一张烙馍会被菜水浸透,往锅里放的时候,翻面的时候容易烂。
3.没做过的人第一次做失败率是90%以上,做成功的那是牛人,佩服!真希望我有生之年能学会。😩
4.如果是我妈这样的熟练工,用燃气灶,菜馍可以自己烙,但是烙馍要勤翻面也更容易熟,最好两个人,这样等这个熟了,另一个也烙好可以下锅了,不费火也不费时间。
5.馅料常用的菜有:菠菜,苋菜(就是玉米菜),韭菜,胡萝卜,绿豆芽,南瓜等
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