儿时的味道—水洗面皮
小时候每次回陕西老家,外婆就会亲自下厨,给我洗可口筋道的面皮吃,而贪吃的我每次都要拌上两大碗,不撑到奔溃绝不罢休。不过面皮吃起来虽美味,可要想做到精致,这个制作过程还是很繁琐的。洗面皮时,我蹲在边上,看外婆端个大铁盆,跪在地上,非常费力的洗。中间一遍一遍的换水,直到洗至面筋出关。她整个过程都很小心,一滴面水也不肯浪费。如今只要一吃面皮,我就想起了外婆,洗面皮的这个画面会一并从脑子里闪现出来,印象深刻。就像发生在昨天。面皮里外,透着的都是外婆对我无私的爱!
如今,那个爱吃面皮的小女孩已成为一名母亲。因自己儿子爱吃面筋,乐此不彼的在洗面皮道路上越走越远。时至酷暑来临,所以特将外婆的爱心面皮拿出来与大家分享。
用料
面粉 | 500克(高筋粉) |
温水 | 250克(可适量增减) |
食用碱面 | 适量(可加可不加) |
油 | 适量 |
儿时的味道—水洗面皮的做法
将500克面粉和250克温水(温水逐次加入)放入和面机里,搅和成光滑的面团。
面团和好后取出,可以自己再多揉会(揉越久越好)
接着把揉好的面团放入提前准备好的大盆里,倒入适量清水(如图),开始重要环节,水洗面皮!
这一步非常关键,一定要注意手法、手法、手法!(重要的事情说三遍)不然面团很可能就会抓不住,洗着洗着变成了面疙瘩糊糊。正确方法是像搓衣服那样,但力度不能太大,边洗边把面团往一起聚压,让它始终保持一个完整体型。
发个洗时动作小视频,右手搓洗,左手往里聚拢。(请大家忽略我这双黑糙的双手)
捞起面团,将第一次洗好的面水经筛子过滤后,倒入干净的大盆中(一定要选大大大,不然面水不够倒),让其沉淀。随后再继续倒入适量清水揉洗,面水糊状后再继续捞起,筛过滤,倒入装第一次面水的大盆里。中间这样换水三、四次后(后几次换水不要太多),面筋雏形,这时候已经比较好洗了,面团是一个整体。很有拉筋感(感觉像一大团皮筋)
当面水洗后颜色变清,面筋非常有韧性时,我要恭喜你,大功告成啦!
来欣赏下最后洗成功的面之精华~面筋!哈哈,个人感觉有些像马蜂窝!
将所有洗过面团的面水这样沉淀4~5个小时(天热时要放置阴凉处,以防发酵)最后出现水面分离。
轻轻拿起(一定不能晃动),慢慢倒掉上面的清水部分。尽量要倒干净,实在不好倒出时,可以用瓢从侧面轻轻舀出清水,然后将剩下面水搅和均匀,准备开蒸!
大锅烧水,这期间可以做下蒸前准备工作。
面皮锣刷油,可以选用玉米油(没有油味),也可以用菜籽熟油。
在刷好油的面皮锣上舀出适量的面水(我大概舀了两大勺)来回晃一下。建议用第一张面皮试一下薄厚,面水太多,面皮就会变厚。反之,就会薄些。这样第二张可以根据自己的口感,适量舀面水。
放入水烧开的锅内(锅内开水不要太多,以可以漂起面皮锣为宜)数2秒,随后轻轻将锣来回晃动着转一下,让面水均匀撒开。(有人想知道右边罐子里煮的是什么么?答案在最后,哈哈)
晃动好的面水状态,然后开大火,迅速盖上锅盖。
把锅边缝隙用湿厨布盖起来(不让里面气跑出来),如果你的锅密封非常非常好,可以忽略此步。
蒸2分钟后,取出面皮锣,放入盛满凉水的大盆里,让其迅速降温,以方便取出面皮。
也可以悬挂起来晾凉,就是这个过程会比较慢。不过如果面皮锣很多,不止两个,也可以这样任性一下哈。
铛铛铛!👏🏻👏🏻👏🏻新鲜出锣的面皮,是不是很筋道,很透明呀?Q弹噢!
一刀下去感觉像在切皮筋🙀
软而筋道,口感超赞。最关键是无添加,纯天然,吃着放心。比起外面卖放了口筋粉的强N倍。👍
光看看,就知道好Q弹筋道!😻
流口水的那人快出来!🤤
色香味美,儿子边吃边说:妈妈,面皮太太太香了,这面筋就像嚼皮筋,你是不是在里面放了添加剂啊?哈哈,我偷偷一笑,顿时间觉得幸福感倍增。🎈
请大家原谅我的贪吃,本想再拍个美美的拌好图,结果在拍上一张时,口水就已经下来了。等我拌好后,口水、大脑当时只有一个念头:赶快吃掉它!所以。。。这是我吃第二碗时拍的啦。画面有些凌乱,还请大家莫要嫌弃!😹
最后,祝大家洗的舒心,吃的尽兴!揭晓答案:酸梅汤🥂🍻
小贴士
想蒸好面皮,一定要看!一定要看!一定要看!
1.关于洗面皮老是拉不住面,不成功,除了要注意手法外,还要多去锻炼体验,实践出真知么!没有人天生下来就会洗面皮,总结失败经验,相信自己下次一定可以成功!有坚定信念的人终会成功!
2.沉淀搅好的面水后,可根据个人口感,适量加入一点碱面(加碱后面皮蒸出后会发黄)
3.蒸面皮时,如果面皮锣漂浮不起来,就要往锅内加水。等烧开后再放进去。
4.每次舀面水蒸时,都要在锣上刷油,不能偷懒,否则会粘在上面不好取下。
5.取出的面皮正面要刷层油,这样切时不会粘在一起。
6.面粉最好选用陕西高筋粉(地域土壤特色,面粉筋道感十足),这也就是为什么擀面皮会出在岐山,而不是XXX了。如果实在买不到,也可以用烘培用的面包高筋粉代替。记住:一定要高筋粉,不是低筋粉!!!🥂
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