月饼集合贴

18年中秋，第二个在他乡过的中秋节，决定做些月饼给自己和送给这里的华人朋友们，也可以让我的老美朋友们试试月饼的味道。这次一共做了六款月饼：豆沙蛋黄月饼、粒粒红豆豆沙月饼、八珍果仁月饼、肉松蛋黄豆沙月饼、流心奶黄月饼、芒果芝士冰皮。由于以前从来没有做过月饼，所有的月饼配方都是参照其他厨友的，我几乎翻遍了整个厨房的月饼菜谱，东挪挪西挪挪就成了自家的风格，在这里就不单独感谢某位厨友，太多了，统一感谢所有大公无私乐意分享的厨友们。在材料上，他乡这里并不像在国内随手就能买到各种各样的材料，例如咸蛋黄、肉松、奶黄、转化糖浆、豆沙等等，咸蛋黄是自己提前两个月腌的，其他的都是做月饼之前提前准备好的，所以我的月饼几乎可以说是真正意义上的纯手工制作了。

用料  

月饼集合贴的做法  

1. 首先制作①芒果芝士拉丝馅，提前准备好蒸锅不关火待用，把A材料的粉类全部混合后过筛，加入椰浆、牛奶搅匀至无干粉，倒在面积大而平的碟子或盘子里，放进蒸锅大火蒸十分钟，直至粉液凝固成膏状，取出趁热用筷子戳散加入黄油拌均匀，然后顺一个方向一直搅，直到粉团软踏踏，用筷子拉起来有拉丝的感觉，原方是用电动打蛋器，但我用了以后，小粉团到处飞溅好狼狈，因此改成手动，搅好了放一旁待用。B材料的cream cheese室温软化用电动打蛋器打顺滑后加入芒果泥，低速继续打顺滑，澄粉糖粉过筛加入，用硅胶刮刀翻拌至无干粉，烧热不粘锅，倒进芒果芝士糊翻炒，就像炒奶黄一样，不停翻炒，直至全部成凝固状态不流动但还是软软的就行，换容器加入A混合均匀，芒果拉丝馅就做好了，盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚。

2. 将②芒果奶黄馅的A中的所有蛋类加入细砂用打蛋器打发均匀，加入B的椰浆，和筛入B的吉士粉和奶粉。把C全部放入小奶锅，用打蛋器搅拌均匀加热至冒烟关火，趁热一点点的倒进AB混合的蛋糊中，直至所有混合，一定要均匀混合，可以过两遍筛。

3. 然后大火烧热不粘锅，热锅后改中火倒进芒果奶黄馅马上不停地翻炒，一开始还是液体状，但很快就会发现一点点的凝固起来，还是一直翻炒至可以造型/堆小山不塌就好，比上一步摸起来要硬，因为冰皮是软的，奶黄馅是支撑造型的，必须得硬一点点但不要炒太干了。完成后盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚。

4. 把冰皮部分的所有粉类混合过筛，放入大容器中，用手动打蛋器分次加入牛奶和椰浆搅拌至无干粉，加入炼奶和玉米油搅拌均匀，最后这步的过程中打蛋器尽量不要碰到容器。搅拌均匀后把粉糊倒进一个面积大又平面的容器，准备蒸锅，水烧开后上锅蒸25-30分钟，直至粉糊全部凝固，取出马上用筷子戳散，放凉至手能触碰，带上手套揉捏成团，揉捏久一点没关系，粉团一定要光滑才好包，粉团揉光滑后用保鲜膜包起来放冰箱冷藏一晚。(需要色粉的自己准备哦)

5. 准备糕粉/手粉，50克糯米粉在不粘锅用中火不停翻炒3分钟左右，炒熟的糯米粉带一点点淡黄。

6. 组合冰皮，这步骤要迅速，因为芒果拉丝从冰箱拿出来的时间越久就会越软，奶黄和冰皮也是，所以包到一半的时候建议放回冰箱再冷冻一下，冷冻比冷藏快一点，而且全程一定要用手套，防黏。我做的是60克的，按4：6的比例包，首先奶黄馅(25克)要包住芒果芝士馅(10克)，芒果芝士馅还是软的，要用勺子帮忙的，所以馅总共是35克，皮是25克(觉得包不住可以改30克皮)，滚上手粉，入模，完成，放冰箱冷藏至少四个小时就可以吃啦。

7. 朋友说好吃很特别的味道，有浓浓的奶酪味和清新的芒果味，冰皮也很软糯。对比传统月饼，我家老外很喜欢吃这个芒果芝士冰皮。

小贴士

①芒果泥我是自己用糖水煮的，已经够甜了
②澄粉是我做冰皮最棘手的问题，因为他乡这里买不到，我是根据网上的土方法做的湿粉，并不是干粉，所以我自己做的时候要自己注意湿度配比，但是菜谱中的分量是按干粉的，大家照常做就是了。