月饼合集(上)--致敬经典,十种传统月饼一贴打包
★图片来自视觉中国
月饼帖分为两贴,这是上篇,写经典口味。下一贴会写网红口味。
★★★★月饼合集(下),网红月饼一贴打包:
经典口味就是还原经典,也许并不适合现代年轻人的审美。但却会得到长辈的青睐。每年我都会接到来自我妈单位同事的大批量订单,年龄大一些的都是只要经典口味。受欢迎的有五仁、椒盐、莲蓉蛋黄、枣泥、百果、鲜肉。椒盐口味和可以用五仁或者百果,去掉果干保留果仁,多加些粉类和食用油,减糖增加花椒粉和盐来做。在我吃起来椒盐口味做牛舌饼更好吃,做月饼比较像月饼皮包大面团...
我个人或许更倾向于水果口味广月。尤其是自己熬制的馅料,不加冬瓜或者少加冬瓜,吃起来果香四溢满口留香。但是,缺点也太多,不能长时间储存,馅芯太软不好包,炒馅要看分量最少炒制五六个小时以上。这个比较费技术的东西,我讲讲你看看也就算了吧。
这一贴更到这里算是完成八成了吧,其他零碎的东西慢慢在加进来。
★划重点:
★★★经典口味馅料以还原经典为主,口味未经过改良。如果不喜欢,请更换其他馅料。
★★★月饼馅是通用的,区别在于皮。馅料建议直接选购市售的,现在的选择很多好吃的也很多。或者自己制作1/3到一半,掺入市售馅料使用,无特殊气味儿的百搭馅料是白豆沙。手工红豆沙算是最简单的馅料,如果有兴趣可以尝试。
万能馅料,手工红豆沙:
★★★无糖月饼指没有蔗糖,可以用麦芽糖醇液,也可以直接搜无糖月饼糖浆来用
★高筋面粉和低筋面粉:
面筋粉(谷朊粉)蛋白质含量为75%以上
特高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上
高筋面粉蛋白质含量约11.5 ~ 13.5%
中筋面粉蛋白质含量为9.5 ~ 11%
低筋面粉蛋白质含量在8.5%以下
无筋面粉(小麦淀粉/澄粉)蛋白质含量为0
★广月高粉和低粉搭配:高筋粉筋度大弹性大,容易皱皮。低粉弹性小,皮发粘,所以混合使用,高低粉搭配比例1:9或者2:8。也可以直接全部使用蛋白质含量9-10左右的中筋面粉
★转化糖浆:利于月饼回油、上色、延长保质期
★枧水:碱性的枧水中和月饼皮的酸度,可以使月饼口味更好,也可以帮助月饼上色,有利于饼皮膨胀疏松。并保持月饼好看的形状。购买糖浆一般会送枧水,传统枧水的成分是碳酸钾、碳酸钠、碳酸盐,现在市售也有用烧碱和纯碱调配。如果商家没有赠送可以用食用碱1:3兑水使用。食用碱兑水不能长期保存,现做现用,用不完倒掉。食用碱水只是纯碱水,所以在实在买不到的情况下再代替
★食用油:广月可以用花生油和各种没有味道的油,其他月饼使用没有味道的食用油
★皮馅比例:个人觉得3:7是最适合售卖的,每一种月饼都是这样。自己吃的话可以根据自己口味调整
★表面蛋液:一颗蛋黄+一个全蛋+一小勺水过筛,蛋水稀一点。用量少可以只用蛋黄。刷子一定要沾少量蛋黄液,多次刷月饼花纹凸起的地方,凹陷尽量不要刷到
★广月要高温快烤,高温给月饼定型,外观才好看。烘烤温度太低,月饼皮会变形,花纹会不明显。广月主要是烘烤表皮,内心温度一般只有80几度,不要长时间烘烤,馅心温度太高生成大量水汽,月饼容易开裂
★新手尽量不要用自己做的月饼馅,水分太大月饼会爆馅开裂,太干会与皮分离。
★不要随意更改配方,会造成月饼回油困难保质期缩短。
★回油慢或者不回油:糖浆有问题
★不上色或上色过深:温度低或者枧水不够。温度高或者烘烤时间太长
★饼皮塌陷滑落泄脚:面团中油分太多,面团本身太软,操作太慢面团太软,放置时间太长面团太软,面皮太厚,烘烤温度太低
★月饼回油及储存:装袋密封,避光存放在阴凉处。单独封装需配干燥剂一包。不要冷藏。
★想做哪一种,材料购齐,任何能否替代或者省略等问题不回答。
★有一种烤箱叫自己家烤箱,给出的温度和时间是参考值,根据自己家烤箱调整烘烤温度及时间
★★★★免费的方子得来容易很多人不好好珍惜。自查一遍觉得写的很详细了,仔细看步骤,凡涉及到的问题不再回答,无价值的问题不回应,有价值的问题会更出来
用料
各材料 | 见正文 |
月饼合集(上)--致敬经典,十种传统月饼一贴打包的做法
转化糖浆
砂糖100g 水45-55g 柠檬酸0.15g(柠檬汁/凤梨汁5g) 柠檬两片 盐1g
①清水入锅烧开,烧开后加入砂糖,大火烧至沸腾
②改小火,撇去浮沫杂质,加入盐、柠檬酸、两片柠檬片
③小火熬1-3小时,颜色呈橙红色,温度110-115℃
④糖浆过筛,常温下慢慢冷却,存放15天以上使用
★糖浆含水量要求50%左右,少量熬制糖浆加50-60%水,量大时加40-50%水
★沸腾后改小火慢熬时有密集小气泡
★最好把糖浆放入耐热的塑料容器开盖放凉,以防急冷返砂和水汽回落
★糖浆返砂:酸性材料不足,熬制时间太短,急剧冷却
★柠檬酸:柠檬提取的酸性物质结晶,淘宝有售
★建议购买成品经典广式月饼
饼皮:低粉135g 高粉15g 转化糖浆118g(113g) 花生油40g(45g) 枧水2g
①糖浆与食用油拌匀,加入枧水拌匀
②筛入高粉与低粉,压拌均匀,这里面很黏还有些稀,冷藏5小时以上使用,最好过夜,冷藏后充分吸收油糖好操作
③按比例取皮和馅,沾手粉包好,调整形状备用(参照其他菜谱手法)
④月饼沾一些低粉,模具里撒一些低粉,入模压制
⑤表面薄刷蛋液或喷水,200℃烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷一遍蛋液,入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调制180℃,视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉
⑥取出后饼皮很干硬,整个月饼像个石头蛋,装袋密封,避光存放在阴凉处回油2-3天,饼皮柔软后再食用。不能冷藏回油。
★★可直接用150g中筋粉。
★★糖浆和油可以调整为括号里的用量。
★★面团取出很粘手,没有彻底吸收油和糖浆,继续冷藏存放
★★也可以糖浆和面粉入搅拌缸搅拌,边搅变加入油拌匀,这样不用冷藏那么久
★★皮软一定要进冰箱冷藏再烤,饼皮会塌。不要操作太慢,不要在手里揉面。饼皮含油量比较大,时间久容易软。可以都包好后冷藏一段时间,取出压模烤制
经典广式五仁馅
馅料:水40g 糕粉(熟糯米粉)40g 核桃仁30g 花生仁20g 杏仁20g 瓜子仁30g 橄榄仁10g 芝麻10g 糖冬瓜30g 冰肉(糖肥肉)80g 糖桔饼20g 青梅30g 白酒40g 花生油20g 芝麻油5g 生抽5g 盐2g 胡椒粉2g
坚果烤香切碎,果干切碎,所有材料混合均匀,成团即可。香油不要省略,重现经典口味的关键。
★月饼馅儿建议直接购买成品,自己做容易出现的问题太多。一、台式蜂蜜月饼
饼皮:蜂蜜100g 玉米油125g 蛋黄2个 炼乳40g 糖浆150g 低筋粉300g 奶粉30g
①低筋粉过筛,加入蜂蜜玉米油拌匀
②依次加入蛋黄拌匀、炼乳拌匀、糖浆拌匀、奶粉拌匀
③和成面团后宝保鲜膜松弛半小时
④按比例取皮和馅,沾手粉包好,调整形状备用(参照其他菜谱手法)
⑤月饼沾一些低粉,模具里撒一些低粉,入模压制
⑥表面薄刷蛋液或喷水,200℃烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调制上火230℃下火180℃,视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉
⑦回油后食用
二、台式合生月饼
饼皮:低筋粉120g 全蛋45g 细砂糖67g sp蛋糕油4g 奶粉37g 食用油24g 小苏打2.5g 香草精几滴
①全蛋与细砂糖搅拌至糖融化,加入蛋糕有打至充分发泡
②加入奶粉搅拌均匀后,加入玉米油拌匀
③粉类过筛,与②混合均匀呈面团,包保鲜膜松弛半小时
④按比例取皮和馅,沾手粉包好,调整形状备用(参照其他菜谱手法)
⑤月饼沾一些低粉,模具里撒一些低粉,入模压制
⑥表面薄刷蛋液或喷水,上火220℃下火150℃烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,入烤箱继续烤15分钟。这里后15分钟可以调至上下火180℃,视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉
万能馅料,手工红豆沙:一、京式自来红
饼皮:低筋粉36g 高筋粉90g 绵白糖7.5g 玉米油50g 麦芽糖5g 小苏打0.5g 开水30g
馅料:绵白糖55g 熟面粉35g 玉米油27g 麦芽糖5g 冰糖碎粒6g 瓜子仁5g 核桃仁5g 青红丝3g 桂花酱5g
二、京式自来白
饼皮:中筋粉125g 绵白糖6g 玉米油45g 泡打粉1g 水54g
馅料:绵白糖48g 熟面粉27g 玉米油27g 冰糖碎粒6g 核桃仁6g 瓜子仁5g 青梅5g 桂花酱3g
①粉类混合,油糖麦芽糖搅拌至乳化
②混合粉类,油糖,水,和成面团
③反复揉匀之后包保鲜膜松弛半小时
④准备馅料,干果料切碎,冰糖砸成颗粒,除面粉白糖外其它材料混合均匀
⑤加入面粉与白糖混合成团压实备用
⑥这两款月饼的皮馅比例为1:1,饼皮称好重量,团成球,擀面杖擀长卷起,松弛5分钟
⑦两头往中心压,并干成圆片包馅(这两个步骤参考擀酥皮手法)
⑧包好馅料后用牙签在表面扎几个孔,利用瓶子盖压上红圈印记入炉烘烤
⑨自来红上火240℃,下火180℃,25分钟。自来白上火160-170℃,下火180℃,20分钟京式酥皮月饼
油皮:中筋粉160g 玉米油30g 水70g
油酥:低筋粉290g 玉米油190g
①将油皮材料揉匀,最好搅拌出膜。方子给出的量少,材料可翻倍。
②油酥部分揉搓均匀成团
③(大包酥)油皮擀成大正方形,油酥擀成正方形一半大的长方形,放到正方形中间,把两边油皮拉起盖住油酥,盖好后擀成0.3厘米厚长方形薄片
④长方形薄片从中间用刀划开(划长不要划宽),成为两条长方形。从划口向两边卷起,成为两条卷
⑤切成等大的剂子,稍微擀平后包入馅料,皮馅比例1:1.上火160℃,下火200℃,烘烤20分钟。出炉表面为乳白色,底部麦黄,表面不要上色。
经典百果馅
馅料:糕粉(熟糯米粉)40g 熟面粉35g 白莲蓉25g 玉米油30g 绵白糖30g 蜂蜜30g 糖冬瓜10g 青红丝10g 糖桔饼10g 山楂丝10g 花生仁30g 核桃仁30g 瓜子仁20g 黑白芝麻20g 葡萄干30g 杏干20g 香油5g
①坚果烤香切碎,果干切碎,所有材料混合均匀,成团即可。
②不能成团加适量白莲蓉或食用油
③老口味的月饼用料很随意,馅料里不要加水,馅料做好整体偏干,不要调的太稀,调好后放置一边备用,大概一两个小时后,抓起来能团成团好包即可。
④香油不要省略,重现经典口味的关键。苏式酥皮月饼
油皮:中筋粉250g 猪油100g 水110g
油酥:低筋粉250g 猪油120g
①油皮材料和成面团,最好厨师机打面出膜。油酥部分混合成团
②(小包酥)油皮25g,油酥20g,皮包酥包好
③包好后擀成10cm长条,上下折起呈三折,松弛五分钟
④皮擀成片包入馅料,皮馅比例1:1,上火180℃,下火210℃,烘烤15分钟
⑴苏式鲜肉馅(可以加适量榨菜/梅干菜/竹笋)
鲜肉馅100g 绵白糖5g 盐1.5g 味精/鸡精1.5g 香葱碎8g 老抽6g 黄酒5g 十三香1g 水20g
⑵苏式叉烧馅
糕粉(熟糯米粉)10g 全蛋7g 叉烧肉70g 糖冬瓜20g 玫瑰酱15g 肥肉40g 核桃仁26g 杏仁10g 瓜子仁4g 芝麻仁10g 绵白糖20g 麦芽糖10g 盐1g
⑶苏式火腿馅
芝麻10g 瓜子仁3g 核桃仁4g 杏仁3g 花生仁3g 糖冬瓜4g 腰果3g 玫瑰酱4g 肥肉10g 青梅3g 麦芽糖5g 全蛋4g 火腿25g 绵白糖50g 糕粉13g 水5g 玉米油5g
★馅料所有材料混合均匀成团即可,鲜肉馅顺时针搅拌上劲。台式酥皮丰原月饼
油皮:中筋面粉150g 糖粉10g 猪油(白油/酥油)60g 水60g
油酥:低筋面粉100g 猪油(白油/酥油)55g
①油皮材料和成面团,最好厨师机打面出膜。油酥部分混合成团
②(小包酥)油皮25g,油酥15g,皮包酥包好
③包好后擀成10cm长条,上下折起呈三折,松弛五分钟
④皮擀成片包入馅料,皮馅比例2:3,180℃-200℃,烘烤20-25分钟
经典鸡肉绿豆馅:
绿豆馅:绿豆175g 砂糖120g 清水400g 玉米油50g 麦芽糖15g
鸡肉馅:鸡肉80g 水10g 熟芝麻10g 炸香葱30g 砂糖10g 生抽15g 玉米油10g 胡椒粉2.5g 味精/鸡精一撮
绿豆馅参照我发过红豆馅帖子炒好,链接在本帖内找。
鸡肉馅鸡肉切碎,加入砂糖芝麻水炸葱用油爆香,加入生抽胡椒粉味精拌匀煮干离火。
45克绿豆馅,包入15克鸡肉馅,成为鸡肉绿豆馅。一、黄油月饼
饼皮:低筋粉160g 黄油50g 糖浆120g sp蛋糕油12g 奶粉5g
①黄油隔水融化备用,粉类混合过筛备用
②糖浆加入蛋糕油搅拌至乳化,呈乳白色。加入黄油搅拌均匀
③慢慢加入粉类搅拌成面团,包保鲜膜醒15分钟
④皮馅比例2:3包馅压模,表面薄刷蛋液或喷水,上火230℃,下火180℃,烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,烘烤15-20分钟。视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉
二、奶香月饼
饼皮:低筋面粉240g 玉米淀粉40g 糖粉140g 猪油140g 牛奶10g 炼乳10g 蛋白15g 奶粉10g
①猪油糖粉混合拌匀,加入牛奶炼乳拌匀,加入蛋白拌匀
②粉类过筛,分次加入猪油内拌匀,搅拌至光滑无颗粒
③皮馅比例1:2.5,包馅压模,表面薄刷蛋液或喷水,上火230℃,下火180℃,烤5分钟,花纹定型后,取出,再薄刷两遍蛋液,烘烤15-20分钟。视自己家烤箱温度而定,至表面金黄出炉
小贴士
★画重点:
★★★经典口味馅料以还原经典为主,口味未经过改良。如果不喜欢,请更换其他馅料。
★★★月饼馅是通用的,区别在于皮。馅料建议直接选购市售的,现在的选择很多好吃的也很多。或者自己制作1/3到一半,掺入市售馅料使用,无特殊气味儿的百搭馅料是白豆沙。手工红豆沙算是最简单的馅料,如果有兴趣可以尝试。
万能馅料,手工红豆沙:
★★★无糖月饼指没有蔗糖,可以用麦芽糖醇液,也可以直接搜无糖月饼糖浆来用
★高筋面粉和低筋面粉:
面筋粉(谷朊粉)蛋白质含量为75%以上
特高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上
高筋面粉蛋白质含量约11.5 ~ 13.5%
中筋面粉蛋白质含量为9.5 ~ 11%
低筋面粉蛋白质含量在8.5%以下
无筋面粉(小麦淀粉/澄粉)蛋白质含量为0
★广月高粉和低粉搭配:高筋粉筋度大弹性大,容易皱皮。低粉弹性小,皮发粘,所以混合使用,高低粉搭配比例1:9或者2:8。也可以直接全部使用蛋白质含量9-10左右的中筋面粉
★转化糖浆:利于月饼回油、上色、延长保质期
★枧水:碱性的枧水中和月饼皮的酸度,可以使月饼口味更好,也可以帮助月饼上色,有利于饼皮膨胀疏松。并保持月饼好看的形状。购买糖浆一般会送枧水,传统枧水的成分是碳酸钾、碳酸钠、碳酸盐,现在市售也有用烧碱和纯碱调配。如果商家没有赠送可以用食用碱1:3兑水使用。食用碱兑水不能长期保存,现做现用,用不完倒掉。食用碱水只是纯碱水,所以在实在买不到的情况下再代替
★食用油:广月可以用花生油和各种没有味道的油,其他月饼使用没有味道的食用油
★皮馅比例:个人觉得3:7是最适合售卖的,每一种月饼都是这样。自己吃的话可以根据自己口味调整
★表面蛋液:一颗蛋黄+一个全蛋+一小勺水过筛,蛋水稀一点。用量少可以只用蛋黄。刷子一定要沾少量蛋黄液,多次刷月饼花纹凸起的地方,凹陷尽量不要刷到
★广月要高温快烤,高温给月饼定型,外观才好看。烘烤温度太低,月饼皮会变形,花纹会不明显。广月主要是烘烤表皮,内心温度一般只有80几度,不要长时间烘烤,馅心温度太高生成大量水汽,月饼容易开裂
★新手尽量不要用自己做的月饼馅,水分太大月饼会爆馅开裂,太干会与皮分离。
★不要随意更改配方,会造成月饼回油困难保质期缩短。
★回油慢或者不回油:糖浆有问题
★不上色或上色过深:温度低或者枧水不够。温度高或者烘烤时间太长
★饼皮塌陷滑落泄脚:面团中油分太多,面团本身太软,操作太慢面团太软,放置时间太长面团太软,面皮太厚,烘烤温度太低
★月饼回油及储存:装袋密封,避光存放在阴凉处。单独封装需配干燥剂一包。不要冷藏。
★想做哪一种,材料购齐,任何能否替代或者省略等问题不回答。
★有一种烤箱叫自己家烤箱,给出的温度和时间是参考值,根据自己家烤箱调整烘烤温度及时间
★★★★免费的方子得来容易很多人不好好珍惜。自查一遍觉得写的很详细了,仔细看步骤,凡涉及到的问题不再回答,无价值的问题不回应,有价值的问题会更出来
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