香港奶皇月餅
記得三四年前,香港突然大流行半島酒店的奶黃(也作:奶皇)月餅,源自一位半島酒店的五星主廚的研發而一夕之間廣受歡迎,小小1顆要價不斐。香港一直以來都是吃“廣式”月餅,終於出現一款香港本土自己的月餅了,真是很有代表性意義。
台灣人對於奶黃月餅還不是那麼熟悉,但是我竟上網翻到我最喜愛的煮食網紅之一小小米桶的奶皇月餅,同樣是對港台料理相當熟悉的小小米桶,食譜相當親切易入手,而且不甜不膩卻足夠香氣。也想不到第一年我做了這個食譜後,第二年還有朋友、朋友的朋友主動詢問要向我預定,甚至被讚為比半島酒店的奶黃月餅好吃,實在受寵若驚,謝謝支持啊
幾年做下來有點駕輕就熟了,在這裡就搬了食譜過來,並加上自己的理解分享給大家囉
用料
內餡: | |
生鹹蛋黃 | 8個 |
米酒 | 少許 |
白砂糖 | 120克 |
低筋麵粉 | 36克 |
吉士粉 | 36克 |
奶粉 | 36克 |
起司粉 | 20克 |
煉乳 | 50克 |
雞蛋黃 | 60克 |
椰奶 | 200克 |
有鹽奶油 | 60克 |
月餅皮: | |
糖粉 | 120克 |
有鹽奶油 | 240克,放至軟化 |
雞蛋液 | 50克(約1顆) |
椰奶 | 50克,濃型 |
低筋麵粉 | 530克 |
雞蛋 | 2顆,上光用 |
蜂蜜 | 1大匙,上光用 |
用具: | |
小噴壺 | 2個,裝米酒和蜂蜜水 |
烘焙紙 | 適量 |
保鮮膜 | 適量 |
月餅模 | 1-2個,50克 |
刷子 | 3把,掃粉、上光用 |
香港奶皇月餅的做法
**建議前一晚先備好餡料**
內餡(鹹蛋黃奶黃餡):
取出鹹蛋黃,用紙巾擦去蛋白膜,均勻噴上米酒,在蒸鍋蒸10分鐘,或是烤箱100度/30分鐘。取出後放涼。放涼後切小方塊狀,大約0.3厘米。接下來,來做奶黃餡囉!
將白砂糖、低筋麵粉、吉士粉、奶粉、起司粉(乳酪粉)全部混合過篩。加入蛋黃後,用攪拌器混合至均勻的小粗粒粉狀
然後一邊用攪拌器打一邊分次加入煉乳、椰奶、和軟化的奶油(亦称:牛油、黃油),直到變成奶黃漿。有顆粒也沒關係,因為待會煮的時候會再攪拌化掉。
放入蒸鍋中蒸煮,如果有淺盤更好,較易蒸熟,蒸約20-30分鐘,蒸的過程中每3-5分鐘要攪拌一次(見下圖),幫助受熱均勻,否則上層和鍋邊會比較乾硬,內層不熟的狀態。
大家使用的鍋具不同,所以要稍微自行判斷一下狀態,大概就是蒸到翻攪時不沾鍋不沾手的地步,可以揉捏成球狀而不產生裂痕,就好囉!起鍋後,可以用攪拌機再打個40、50秒,或用匙羹再翻攪拌壓,讓餡料更幼滑。
放涼大約10分鐘,分3次加入鹹蛋黃顆粒。先把鹹蛋黃粒撥鬆,再分次加入,每次加入後都與奶黃餡混合,但不要把鹹蛋黃粒壓碎囉|最後整形成條狀,用保鮮膜包裹後,放入保鮮盒冷藏一夜(或至少半天)讓餡料變得紮實。
**製作當天**
月餅酥皮:
先將奶油和糖粉用攪拌器攪拌均勻。
然後一邊攪拌一邊分三次倒入蛋液、分多次倒入椰奶。加入過篩的低筋麵粉,用手翻壓混合或是用刮刀棒拌壓方式混合,避免出筋。
我是使用鍋型的攪拌器(德國美善品),所以是將奶油混合物倒入粉中。否則一般程序應該是將麵粉直接過篩進奶油混合物中就可以了。
一樣最後整型成若干長條狀,用保鮮膜封好,冷藏30分鐘。30分鐘後,取出餅皮長條,分成32小份,每份31克。我是分3大批進行,ㄧ次ㄧ批,其餘冷藏,避免室溫太熱麵糰出油。如果有開冷氣的話,可以不用那麼麻煩~
將奶黃餡條也取出,分成32小份,每份約21克,搓成棗型。一樣分三大批,一次拿一批出來秤重搓圓,之後繼續冷藏,再拿一批出來秤重搓圓。
取一份餅皮,用保鮮膜上下包住,用手壓成外薄內厚的形狀,拿掉上層保鮮膜。
取一粒奶黃餡,以立蛋形的方向包裹,等一下會比較好塞入模內。包餡時,用虎口將餅皮推開包餡。
拿掉保鮮膜後,收口。一樣配合內餡做成棗型。
在月餅表面刷上手粉,月餅模內也要上手粉,再將手粉敲出。
將棗型的月餅瘦瘦的放入月餅模內,頭朝內以壓出紋路,收口朝外,注意儘量不要讓月餅模內的角去劃到餅皮哦
放進去後,立在舖有烘焙紙的烤盤上,均勻施力並小心搖晃脱模,脱模後就不要再動它,否則花紋很容易消失或變形。蓋上保鮮膜冷藏1小時定型。同時預熱烤箱至250度C。
將月餅從冰箱取出,烤前刷上一層薄薄的蛋液,蛋液的調配是:1顆蛋黃+1茶匙的蛋白拌勻。薄薄的就可以囉,太多的話花紋會不見。
烤的方式:
第一次烤:250度C/5-6分鐘,取出再刷一層蛋液,風乾10分鐘後,再刷一層蛋液
第二次烤:250度C/4分鐘,刷或噴上一層蜂蜜水(蜂蜜:水=2:1)
第三次:250度C/1分鐘
取出放到置涼架放涼烤出來花紋還是清楚的,還有一點亮亮的色澤^ ^
切開來,裡面會有幾顆鹹蛋黃粒。害怕膽固醇,又想要只“吃一點”的小吃貨們,這是很好的方式唷
最後可以用您喜愛的形式包裝起來~送人囉!
小贴士
烤月餅時最害怕月餅塌掉,所以脱模後也可以冷凍40分鐘到1小時定型。烤的時候用烘焙紙好過用矽膠墊(硅膠墊),主要是受熱快。還有烤箱一定要預熱到指定溫度才能將月餅放進去烤哦
家用烤箱受熱不均勻的話,可以每次入烤時變換烤盤方向,幫助受熱更均勻~
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