双层奶油泡芙

泡芙，法语是choux，是法甜四大类的其中一种。泡芙本身在法甜中就有许多做法，比如闪电泡芙，修女泡芙，天鹅泡芙，还有法国人常用来庆祝婚礼的泡芙塔。除了酥皮泡芙之外，还有在顶部沾焦糖的做法，比如圣多诺黑，内馅也有灌冰淇淋的做法，是一款改动空间非常大的基础甜品。我们在基础泡芙的内部夹了一个烘干的小泡芙，口感偏脆，夹馅偏重，大泡芙口感酥软，夹馅轻盈。大小泡芙的搭配增加了口感，味觉上也更加平衡！

用料

泡芙酥皮
黄油	50g
细砂糖	50g
低筋面粉	50g
泡芙面糊
牛奶	224g
盐	2g
细砂糖	50g
黄油	100g
面粉	150g
鸡蛋	260g
卡仕达奶油
牛奶	188g
细砂糖	38g
玉米淀粉	15g
蛋黄	38g
黄油	11g
香草精	qs

双层奶油泡芙的做法

先来做泡芙酥皮。黄油提前室温软化，加糖搅拌均匀。
加入过筛面粉，搅拌均匀。
油纸擀成薄片冷藏备用。
然后做泡芙面糊，牛奶加盐、糖、黄油。
煮至沸腾。
加入过筛面粉搅拌均匀。
用打蛋器或者耐高温的刮刀搅拌均匀。
小火一边加热，一边翻拌面糊，知道成团状态就可以离火了。
一点一点加入鸡蛋液，搅拌均匀再加下一次的蛋液。蛋液不一定要全部加完，也有可能不够，这个和面糊炒的干湿度有关。配方里的鸡蛋分量只作为一个平均参考值。
直到面糊提起滑落成倒三角的形状。三角形是判断泡芙面糊状态的标准。
烤箱预热190℃。
用裱花袋在烤盘上裱花成自己想要的大小和形状。我做的小号泡芙直径2里面，大号泡芙直径5厘米。
挤泡芙的小技巧：裱花嘴垂直于烤盘，与烤盘的距离大约1厘米或1.5厘米。
挤成圆后停止发力，然后裱花嘴往前提一下，切断面糊就可以了。表面不放酥皮的话用勺子沾水抹平表面，放酥皮的话就没有必要做这一步骤啦。
用比泡芙小一号的刻模刻成圆。
轻轻放在面糊表面即可。
小泡芙长这样，像蘑菇一样可可爱爱的！
进烤箱大的泡芙190℃烤10分钟后，转160℃烤20分钟左右，表面上色即可。小的泡芙190℃烤5分钟，转160℃烤8分钟左右，表面上色即可。
出炉之后室温晾凉。最好不同大小的泡芙分开放，像我一样放在同一个烤盘上小泡芙会先上色，想要先取出小泡芙，留下大泡芙继续烤会很麻烦。
等泡芙凉的期间可以做卡仕达奶油。牛奶里加一点点糖加热至沸腾。
剩下的糖加到蛋黄里搅匀。
可以搅打至微微发白膨胀，觉得麻烦也可以省略这一步。
加入过筛的玉米淀粉，搅拌均匀。
这时的蛋黄糊应该是发白的粘稠状态。
待牛奶至沸腾时，一边将一半的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中，一边快速搅均匀。
搅拌均匀后倒回锅中。
一边加热一边快速搅拌至沸腾。此步骤的沸腾状态应该保持10秒左右。
煮好后离火加入黄油和香草精搅拌均匀。
有香草荚的话可以在加热牛奶的那一步放入香草籽和香草荚。
取一半卡仕达奶油放入裱花袋里冷藏备用。
另一半卡仕达奶油里加入树莓果茸搅拌均匀。同样放入裱花袋冷藏保存。
先在小泡芙底部戳洞，注入树莓卡仕达。在横切开大泡芙。
提前打发淡奶油。在底部挤一圈。
中间放入小泡芙。
再用淡奶油把小泡芙裹在里面。
盖上盖子撒上糖粉就可以享用了。也可以冷藏十分钟后吃，口感更好。
小泡芙烘的比较干，脆脆的，里面注的是味道偏重、偏酸的树莓卡仕达，外面的大泡芙酥软，淡奶油平衡了果酸味，口感很好！
成品及配方！想要知道更多教程和有意思的甜品知识，可以关注我们小破站的账号哦！

小贴士

Tips：
泡芙面糊和卡仕达奶油很多人已经很熟练了就不细说了，有问题的话可以私信哦！关于卡仕达酱需要煮多久，我的法国chef是这么教我的：*1000g的牛奶配方，煮沸腾后需要保持沸腾状态1分钟，500g则沸腾30秒，以此类推。当然这只是一个标准，更好的方法永远都是看状态决定煮的时间，不同的配方煮的时间也都不一样，需要多次试验才能找出最合适的方式！