马卡龙【磨人的小妖精】～面粉粄

两年前，开始尝试做小马，当时买了2公斤杏仁粉（真贵啊），总不成功，就放弃了。今年想试试面粉粄的（毕竟便宜太多了），这个也是记录一下自己的过程。图片后续会陆续不全。
看不懂的小伙伴可以给我留言呀，看到了回复。

用料  

马卡龙【磨人的小妖精】～面粉粄的做法  

1. 1、面粉+糖分混合过筛备用【只能是糖粉，我用的太古糖粉】
   找一个大一点的盆（我用的是宜家的不锈钢盆，中号的），要太小的后续拌不开

2. 2、蛋白（我用的就是冰箱里拿了出来的）用打蛋器中速打发，细砂糖分三次加入
   （1）蛋白中速→鱼眼泡→加三分之一砂糖
   （2）蛋白继续中速打发→有明显打蛋器痕迹→第二次加三分之一砂糖
   （3）蛋白高速打发→有明显阻力→加剩下砂糖
   （4）用高速打发一分钟之后，换中速继续，中途可以停下来看一下蛋白霜状态，提起打蛋头有坚挺的小尖角这个状态就差不多了，可以换低速再打几圈，让蛋白更加细腻。

3. 3、打好的蛋白霜分三次加入粉类中
   （1）取三分之一蛋白霜，加入粉类中，拌匀，这个时候随意霍霍，匀了就行，可能这会还很干，没事继续加第二次蛋白霜
   （2）第二次将剩下蛋白霜取一半，加到第一步中，继续翻拌（刮刀从12点，向着9点方向，一拐一拐的翻面糊），把蛋白霜和之前的混合物拌均匀
   （3）第三次加入剩下的蛋白霜，这时候可以观察一下（2）翻拌的状态，如果已经不是很干了，可以少加点蛋白霜继续翻拌。这个时候要很轻很轻，太用力就消泡了（免的太稀了，毕竟每个面粉吸水性不一样）
   （4）经过三次加入蛋白霜，最后面糊应该是有一定流动性，用刮刀舀起之后自然滴落，断面应该是倒三角的一个状态。

4. 4、裱花嘴（三能的圆口）放入裱花袋，面糊装入裱花袋，油布铺在烤盘中，就可以开始技面糊了。（这个全凭手感，要多练习，目前我还很渣）
   挤出来的小马直径大概2.5-3CM大小（如果前面的面糊太稀了，挤出来摊的太大了，那恭喜你这盘失败了，十分可能消泡了，再来一遍吧）
   可以用马卡龙专用的烤垫，上面有圆圈，按着大小挤就OK了

5. 5、晾皮（这步很重要）+预热烤箱
   （1）预热烤箱（我是平炉，上下火可单独控温）180℃，起码你的提前十分钟就开始预热了，别问为什么，按步奏来
   （2）我一般放在电风扇前面吹，15-20分钟，用手摸上去已经表皮已经干了（不粘手），里面软软的，这时候就好啦

6. （6）把晾好皮的小马放到烤箱中层，这时候烤箱温度调整到150℃，烤7分钟（一般三四分钟开始，合格的小马就会有裙边啦），时间到了转到130℃，烤10分钟，观察上色的程度，大概剩下五六分钟的时候可以盖锡纸或者加一个烤盘在上层防止上色过深
   （请给烤箱准备专用温度计，我的烤箱温差有20℃，也就是说烤箱实际温度150℃，控温面板展示的是170℃）
   

7. （7）时间到了，可以让小马在烤箱里待一会再拿出来，避免室内温度过低导致小马皱皮（我看有的大神是这么说的）

8. （8）凉凉之后就可以夹馅儿了。24-48小时小马吸收了内馅的水分，你就可以吃啦。

9. 成功的小马底部是凹陷的

10. 夹馅回潮之后糯糯的

11. 来两个失败的例子
    这个直接变成大饼了，没按照方子加糖粉，用的海藻糖，彻底失败。
    马卡龙其实就是个糖饼，尽量不要减糖，可以通过调整内馅的甜度，中和小马的甜度。

12. 第二个应该是烤得时间不够，拿出来直接皱皮了，所以说小马太虐心了。😭

小贴士

注意：
1、不要减糖
2、多练习，可以参考其他老师的方子
3、有问题可以留言
4、不全的可以补充
5、图片后续再补
6、用三个橙子的杏仁粉替换面粉，需要增加蛋白的用量，杏仁粉比较吸水