抹茶马卡龙(面粉版)
#猛玛象风炉出品# 抹茶马卡龙(面粉版) 磨了4次的时间和温度终于烤出了我喜欢的状了 面粉版口感虽没有杏仁粉做的香,但依然有着硬硬的外壳绵软的内心
用料
低筋面粉 | 112.5g |
蛋白 | 77.5g |
糖粉 | 112.5g |
细砂糖 | 95g |
抹茶 | 5g |
内馅:淡奶油 | 120g |
内馅:黑巧克力 | 120g |
抹茶马卡龙(面粉版)的做法
面粉,糖粉,抹茶粉过筛两次
过筛好一次性倒进料理盆备用
蛋白打至鱼泡眼加入第一次的细砂糖
继续打发至能看到有浅浅的纹路,这时加第二次的糖
高速打发至蛋白变得泡沫细腻,打至蛋白霜拉起的尖角是立三角,纹路非常明显就说明发好了,(如图)挖三分之一的蛋白和面粉混合用按压手法混合均匀至看不见蛋白
挖第二次的蛋白继续混合
用压拌的手法轻而快的混至看不见蛋白
第三次蛋白用翻拌的手法混合至看不见蛋白
这一步千万别用压拌的方法哦拌好的面糊提起可以呈现锻带状态
装进裱花袋
在烤盘上挤出圆形
我用的是硅胶垫
挤好后震几下烤盘然后用牙签挑出气泡
送进风炉80度8分钟
我调的是10分钟,实际上8分钟即可用手指尖轻轻按一下
不沾手,这样软壳就出来了
晾皮就可以了
这时预热风炉炉150度10分送进烤箱150度5分钟,就可出裙边这时把温度降至130度10分即可
成品出炉
内馅制作
内馅制作:将淡奶油小火加热至起小泡
加入黑巧克力搅拌融化,我用的是德芙黑巧克力
搅拌好后放至手温
再将巧克力馅装入裱花袋中,放入冰箱冷藏半小时
剪个小口,将巧克力馅挤在马卡龙上
加上馅后,放上另一块马卡龙,捏紧即可
成品图
成品图
成品图
成品图
成品图
成品图
成品图
小贴士
空心的一些原因
1.蛋白必须用老蛋白也就是放了三天以上的蛋白,不是新鲜的
2. 面糊搅拌不够会导致空心,过度搅拌面糊也会导致空心
没裙边的一些原因
1,蛋白霜打的不够硬,混合时经不住消泡会出不了裙边
2.风干的时间太长,表面膜失去弹性也会出不了裙边的
3.马卡龙的面糊太稀的话那是面糊消泡了
4.烘烤的温度太低,所以很多做法是高温烤出来裙边后,再降温把内部烤熟
5.(此温度仅供参考,请按自家烤箱温度进行调整)
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