法式马卡龙(面粉练习版)
很多人觉得意式马卡龙成功率比法式的高,其实掌握了要领,法式的一样稳定,而且操作起来更简单,杏仁粉版和面粉版成品吃起来竟然差别不大,杏仁粉更贵,在学习阶段完全可以用面粉替代😃
用料
蛋清 | 33克 |
绵白糖 | 40克 |
面粉 | 50克 |
糖粉 | 40克 |
白醋 | 数滴 |
色素 | 数滴 |
法式马卡龙(面粉练习版)的做法
将面粉和糖粉混合搅拌均匀备用,可以过筛也可以不用
蛋清里滴几滴白醋,将绵白糖分次倒入打发至干性发泡,如图中状态,色素加入蛋白中混合均匀
将蛋白霜分次与粉类混合
第一次取一半蛋白霜压拌消泡,第二次拌入采用翻拌和切拌的手法混合,呈不连续飘带滴落状,装入裱花袋挤在铺好硅胶垫的烤盘上进行晾皮
晾皮可直接放入烤箱50度发酵功能开点箱门,晾15分钟左右,具体时间也需要根据状态来定,都不是绝对的,烤箱晾皮虽然比较快,但是也比较容易消泡,出现皮薄、皱皮、开裂等失败状况,自然晾皮比较稳定一些
形成一层稍硬的壳,按压不粘手有弹性,能按出一个小坑
烤箱提前预热,上火160度下火140度开热风,15分钟,烤到七八分钟时及时加盖油纸,烤完焖2分钟出炉
怕上色可加盖锡纸,烤熟后焖几分钟出炉,晾凉后取下来
小裙边很稳定
无夹馅练习版
小贴士
马卡龙是一款非常娇弱的点心,任何一个环节不到位都会导致失败。材料配比正确的前提下,操作程序也要保证到位。
最难的是出小裙边,前面操作无误的前提下,成败由晾皮程度和烘烤温度共同决定,晾皮可以自然晾皮,温度高湿度低比较容易成功,可以用烤箱热风或发酵功能晾皮,发酵功能50度开着烤箱门通风,晾皮15分钟左右取出来,晾皮要有弹性并强壮,太软不够结实也容易皱皮,但是也不要晾过了,否则会开裂。
接下来就是烘烤温度,很多烤箱温度不准,所以过高过低都容易导致失败,我用的海氏烤箱c41,上火155度下火140度开热风烤,或上下火160度都可以,但是一定要充分预热烤箱,一般在4到5分钟左右出裙边,出裙边后需要定型,如果立刻降温烘烤,很容易起皱,为了防止上色一般出裙边后两三分钟加盖锡纸,速度要快,烤完后晾凉再揭下来。
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