意式马卡龙(面粉版)
面粉版马卡龙更适合新手上手,不会因为找不到做马的杏仁粉而虐心!不是所有的杏仁粉都可以做马。当然口感上有一定的差别!意式比法式更容易上手。
用料
低粉 | 60 |
蛋白A | 22 |
蛋白B | 23 |
糖粉 | 60 |
细纱糖 | 10 |
色粉 | 适量 |
水 | 15 |
细纱糖 | 50 |
意式马卡龙(面粉版)的做法
准备好所有材料
将低粉和糖粉混合后过筛加入蛋白A、色粉(这一步需要点耐心按压混 匀)
蛋白B启功打蛋器打至粗泡,分三次加入细砂糖打至硬性发泡出现小尖钩
熬糖水温度视当天天气湿度40/116 50/117 60/118
70/119 80/120(这一步很重要)一手打蛋器开至高速,一手糖水靠着盆边均匀倒入(注意不要倒到打蛋头上,一开始也不要倒入太多,蛋白霜会太软)糖水倒完转低速打一分钟,蛋白霜的状态要会包裹住打蛋头,不流动的为之最佳。
预热烤箱上下火160度,先取三分之一蛋白霜与之混合(你们懂的)使用翻拌,可带点按压手法混匀,再倒入其佘蛋白霜,这一步就不要按圧,翻拌至面糊颜色均匀
装入裱花袋垂直烤盘90度挤出,注意保持距离
往桌面上震出大气泡,轻轻震三下,挑出气泡,结皮至不沾手指就可以了
送入烤箱中下层,五分钟后转120度十分钟烤箱焖二十分钟,取出放凉夹馅!
小贴士
1烤箱温度根据不同烤箱自行调整
2、有的说面糊状态应该呈飘带状,但我认为这样面糊稀了,只要颜色均匀就可以了
3、小马最重要三点:蛋白霜 面糊状态 烤箱温度
4、期间也可加盖烤盘,尽量减少开烤箱的次数
5、结皮方法因为我们这一般湿度较大我用吹风机开热风距离23厘米高来回吹,十分钟就0k!
6、蛋白不一定用老蛋白,但要提前从冰箱取出放至室温
7、头几次做可以做本色的,马卡龙真的很甜,找下做馅的方子中和一下甜度。
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