迷你新疆果仁大列巴(有嚼劲~)
大列巴,又叫大面包,列巴是俄语面包的音译,由俄罗斯传来,这种大面包为圆形,差不多有五斤重,味道具有传统的欧洲风味。
因为个头大,所以前面冠以中的“大”字。作家秦牧当年有句“面包像锅盖”的比喻,说的就是大列巴面包。
它的标准直径在23-26厘米之间,厚度也在16厘米以上,面包净重有2公斤。
传统的大列巴面包经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬脆,内芯松软,有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香等独特的风味。
而流传到内陆城市,进入各家各户,大大小小私房的大列巴,已经经过了很大的改良,更加适合我们的口味,比如揉面时加入了牛奶,黄油,奶油等使得面包更加的香浓,内部裹入的核桃仁一级葡萄干也使得口感层次更加分明,更增添了坚果独特的风味。
今天制作的这款大列巴,其实应该称之为小列巴,将体积缩减为1/4,裹入用的核桃仁换成了琥珀核桃,更添加了一份焦糖风
配方分量可以做6个迷你大列巴(单个面团重150克)
用料
面团材料 | |
高筋面粉 | 400克 |
低筋面粉 | 100克 |
细砂糖 | 50~60克 |
鸡蛋 | 1个(约55克) |
牛奶 | 220-240克 |
淡奶油 | 50克 |
干酵母 | 8克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 40克 |
裹入材料 | |
琥珀核桃 | 180-200克 |
葡萄干 | 100-120克 |
全蛋液(刷表面) | 1个 |
迷你新疆果仁大列巴(有嚼劲~)的做法
面团材料除去黄油以外,混合称量投入厨师机搅拌缸
低速2档揉成团,转3档揉约3分钟至扩展阶段加入软化的黄油,继续3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收,转高速6档揉约6-8分钟即可
这款面团因为水分含量比较低,所以不一定要求出手套膜。揉好的面团取出稍稍整理后,放入盆中
放入醒发箱内进行一次发酵
温度28度,湿度85%,约60分钟发酵好的面团取出,用手指沾面粉戳入,若不塌陷不回缩则表示发酵完成。
轻拍排气后,平均分割成6个小面团
覆盖保鲜膜,室温静置松弛15分钟
(我翻倍做所以有12个)面团松弛期间准备好葡萄干和琥珀核桃仁,核桃仁如果颗粒太大可以掰开
取一个松弛好的面团,稍稍搓长,上下擀开,均匀的铺上葡萄干和琥珀核桃仁
单个面包核桃用量:30-35克
单个面包葡萄干用量:15-20克从下往上卷起,注意每卷动一下都要排出多余空气,以免成品产生气泡空洞
卷到最后用拇指撵开尾部,易于收口卷起以后的状态,表面就可以看到核桃仁的凹凸不平
全部依次整形卷好后码入烤盘
放入醒发箱进行二次发酵
温度38度,湿度85%,时间约40分钟
注意底部放一碗热水以保证湿度
最后10分钟开启烤箱预热
上火210度,下火190度二次发酵好的面团,表面刷上全蛋液
用利刀割包,斜着三道即可
可以划深一些,露出坚果,更好看放入预热好的烤箱
上火210度,下火190度,烘烤约20分钟
表面呈偏深的金黄色
上色满意后注意加盖锡纸出炉自然冷却后即可装袋保存
吃不完可以冷冻,之后回温烘烤即可恢复口感全家福
满满都是料,切面是不是很诱人?
小贴士
1.发酵数据汇总
一次发酵:温度30度,湿度85%,时间约40分钟。
中间松弛:室温约18度,时间15-20分钟
二次发酵:温度38度,湿度85%,时间约40分钟
2.面团含水量比较低,所以不用要求揉出手套膜
不要强求
3.裹入的琥珀核桃仁和葡萄干 千万不要太多!
尤其是葡萄干,过多的葡萄干经过烘烤水分会渗透到面团里,导致中间夹层烤不熟。
4.整形的时候切记注意排出多余的空气
否则会导致产品中间出现很多气泡空洞。
(每卷动一次,用双手手指自然向内收一下)
5.表面刷的全蛋液中,再额外加一个蛋黄颜色会更好看,配方分量可以做6个列巴。
-
郁金香戚风蛋糕-用最省事的方法做好吃的戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
我一直觉得戚风是最容易做且最受大众喜爱的蛋糕🍰。因为就算你不严格按配方操作,出来的成品口感也不会差到哪里去。我做的戚风蛋糕一直都很受欢迎。我姐说的,一样的配方,她做出来的口感跟我做的就是差一点。我做烘焙都是尽量的可以简化,少点步骤或少出力少洗点东西...
-
烤土豆 烤箱版的做法和图解,烤土豆 烤箱版怎么做更好吃
焦焦的土豆真好吃啊!一次能吃下一片土豆地。😬用料土豆4个盐若干黑胡椒若干橄榄油若干勺黄油5克(可以多放一点)烤土豆烤箱版的做法土豆去皮切块,冷水下锅煮5分钟左右,厨房用纸擦干水分。黄油隔水融化后,倒入土豆里,再少喷些橄榄油,加盐和黑胡椒,搅拌均匀,静置一会儿,烤箱...
-
提子干全麦软欧包的做法和图解,提子干全麦软欧包怎么做更好吃
喜欢做欧包,喜欢吃欧包,喜欢割欧包!就是喜欢!老面的做法(方子只要用到100克):高粉300克,酵母2克,盐2克,水300克,材料混合均匀。常温发酵至面团膨大,顶端稍有回落,再入冰箱冷藏17小时以上,为了好记,直接记24小时。手上蘸点水,拉起面团,剪100克一份装袋。分割装袋冷冻。每次做面包...
-
肉松小贝(方)的做法和图解,肉松小贝(方)怎么做更好吃
用料鸡蛋4个玉米油40克牛奶40克细砂糖40克低筋面粉50克柠檬汁适量沙拉酱适量勺肉松适量肉松小贝(方)的做法烤箱155度,20分钟。...